Vous achetez un neutre sous un nom commercial et vous le dosez par habitude. FormulaMaps ouvre la boîte noire : il décompose votre stabilisant en ses vrais numéros E, vous explique le rôle de chaque composant sur la texture, la fonte et la décongélation, et compare votre dosage à celui recommandé pour ce type de glace en utilisant l'eau libre réelle de votre formule. D'une famille de glaciers, troisième génération.
Le neutre est l'ingrédient le plus opaque du laboratoire. L'étiquette indique « stabilisant-émulsifiant » et guère plus, et le dosage se transmet « parce qu'on a toujours fait comme ça ». Quand la glace cristallise dans le bac, fond mal ou devient gommeuse, vous ne savez pas si c'est le type de gomme, le dosage ou l'émulsifiant.
À partir de la formule affichée à l'écran, le panneau décompose chaque neutre commercial — Cremodan SE-30, SL-29, SIM VEG, Vandoburin ou génériques — en ses composants et vous explique, un à un, ce qu'ils apportent.
| Composant | Numéro E | Rôle |
|---|---|---|
| Gomme de caroube | E410 | Cryogel : freine la recristallisation ; s'hydrate à chaud (~80 °C). |
| Gomme guar | E412 | Corps et viscosité à froid ; synergie avec la caroube. |
| Carraghénane | E407 | Évite la synérèse (petit-lait) et fixe les protéines laitières ; égale ou dépasse la caroube pour freiner la recristallisation. |
| CMC (carboxyméthylcellulose) | E466 | Corps rapide à froid, économique. |
| Alginate / xanthane / pectine | E401 · E415 · E440 | Corps, pseudoplasticité et structure pour sorbets et vegans. |
| Mono- et diglycérides (émulsifiant) | E471 | Déstabilise la matière grasse à dessein (coalescence partielle) → glace plus sèche, crémeuse et à la meilleure fonte. |
C'est le cœur de l'analyse. La gomme agit sur l'eau libre — celle qui n'est pas liée par les sucres —, si bien qu'un sorbet ou une glace sans sucre nécessitent beaucoup plus de neutre qu'une crème. FormulaMaps prend l'eau libre réelle calculée par le moteur et compare votre pourcentage à la plage du type :
Barre de dosage : la plage recommandée du type de glace (bande) face au pourcentage réel de votre formule, avec verdict faible · juste · excessif.
| Type de glace | Stabilisant recommandé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Crème | 0,10–0,25 % | Beaucoup de matière grasse et de solides → peu de gomme ; avec du jaune d'œuf, encore moins. |
| Lait / base lait | 0,15–0,30 % | Moins de matière grasse → un peu plus de gomme pour donner du corps. |
| Sorbet | 0,30–0,50 % | Sans matière grasse ni émulsifiant ; beaucoup d'eau libre → CMC/pectine. |
| Vegan | 0,30–0,50 % | Absence de caséine/jaune d'œuf → plus de gomme + émulsifiant végétal (E473/lécithine). |
| Fort en alcool | 0,30–0,50 % ou plus | L'alcool abaisse fortement le point de congélation → beaucoup d'eau libre. |
| Sans sucre | 0,40–0,60 % | Les polyols ne lient pas l'eau comme le sucre → gomme maximale. |
Rien de tout cela n'est une opinion. La base de connaissances s'appuie sur les références de la discipline, et l'analyse a révélé des nuances intégrées dans l'outil :
Choisissez un composant et son dosage et regardez combien de temps la boule tient avant de fondre. C'est la force réelle de chaque gomme contre le heat shock (Regand & Goff), pas une impression : le carraghénane et le xanthane tiennent plus que la caroube, et un surdosage la rend gommeuse.
Modèle déterministe sur la base de connaissances (force contre la fonte, saturation et surdosage par composant). Indicatif.
Aucun logiciel de glace ne vous dit quels numéros E contient votre neutre ni si votre dosage est correct pour ce type de glace avec votre eau libre. Les programmes équilibrent sucres et matière grasse ; aucun n'ouvre le neutre. FormulaMaps, si.
Inscrivez-vous, ouvrez une formule de glace et cliquez sur 🧬 Composition des neutres. En dix secondes, vous savez ce qu'il y a dedans et si vous en mettez trop.
La science du moteur de glacerie · Les 5 métiers
Les plages de dosage sont indicatives et servent d'appui à la décision du professionnel ; la fiche technique du fournisseur prévaut. FormulaMaps ne remplace pas les essais du laboratoire.
