Ce nombre, c'est le pourcentage d'amande et son équilibre avec le miel. De là découlent la catégorie IGP, le point de cuisson et la durée de vie de votre touron. FormulaMaps le calcule pour vous —sur le produit fini, comme l'exige le cahier des charges— et vous dit si votre formule est Suprema, Extra ou hors catégorie : Jijona, Alicante, jaune toasté, massepain de Tolède ou guirlache. C'est la formulation du touron avec l'IA, d'une famille d'atelier depuis 1947.
Chaque étoile est une formule, placée selon sa composition —amande, miel, sucre, matière grasse, humidité— et reliée à ses voisines. D'un coup d'œil vous voyez vos familles —Jijona, Alicante, jaune, massepain—, vos Suprema et les vides : les tourons que vous n'avez pas encore créés.
FormulaMaps résume chaque type —Jijona, Alicante, jaune toasté, massepain, guirlache, dragée— en son «empreinte» moyenne : un portrait de famille. C'est le langage avec lequel l'IA reconnaît le type et prédit de nouvelles formules.
Il rate à cause d'un nombre mal placé. Et dans le touron, ça se paie par une tablette qui graine, qui rancit ou qui n'atteint pas la catégorie.
Chacun est un nombre. FormulaMaps vous le montre —et un tuteur d'IA vous dit comment l'ajuster.
Voici les mathématiques que traite le moteur de tourons. La science est publique ; le calibrage fin (les seuils par type et les plages de conservation) est ce qui affine FormulaMaps. Basé sur les cahiers des charges IGP Jijona et Touron d'Alicante (MAPA), le RD 1787/1982 et l'IGP Massepain de Tolède.
Le % IGP se mesure sur le touron terminé. C'est pourquoi le moteur déduit l'eau libre ajoutée (elle s'évapore à la cuisson du sirop) et l'hostie (elle ne compte pas dans le pourcentage de masse). Presque personne ne le fait bien :
Les deux nombres qui définissent le touron, toujours sur la base :
Un vrai Jijona est sucré surtout au miel, pas au sucre. Le moteur calcule le rapport entre le miel et les sucres ajoutés (sucre + glucose) : quand le miel domine, la qualité monte.
Chaque type a son seuil. Si votre % d'amande (et de miel, le cas échéant) tombe dedans, catégorie ; sinon, le moteur vous dit ce qu'il manque. La note est de 1, 2 ou 3 amandes (bronze · argent · or).
| Type | Suprema (amande) | Extra (amande) | Miel min. |
|---|---|---|---|
| Touron de Jijona (mou) | ≥ 64 % | ≥ 50 % | ≥ 10 % |
| Touron d'Alicante (dur) | ≥ 60 % | ≥ 46 % | ≥ 10 % |
| Massepain de Tolède (IGP) | ≥ 50 % | ≥ 45 % | amande:sucre ≈ 1:1 |
Le sucre change de texture avec la température : plus il fait chaud, plus l'eau s'évapore et plus la concentration augmente, et c'est pourquoi chaque point —du filet au caramel— donne une dureté différente. Chaque type de touron cuit à son point : le Jijona ne doit pas dépasser le boulé mou (2ᵉ cuisson douce au boixet), tandis que l'Alicante atteint le cassé/caramel (≈150 °C) et se verse à 139–145 °C sur le blanc monté.
Courbe de cuisson du sirop : plus la température est élevée, plus la concentration en sucre et la dureté augmentent. Les points marquent où cuit chaque touron.
L'Aw —l'eau «libre» disponible pour les micro-organismes et les réactions— gouverne la conservation. Elle baisse quand le sucre monte (il lie l'eau) et monte avec l'humidité du produit. Le moteur l'estime et en déduit la durée de vie et le risque de grainage (cristallisation) :
Le moteur suit le coût au kilo de votre formule et, avec votre prix de vente, vous donne la marge instantanément. La même qualité d'atelier, du % d'amande au prix de vente.
FormulaMaps vous oriente sur la catégorie que remplirait votre formule, mais la certification est délivrée par les Conseils Régulateurs. Voici les cahiers des charges officiels pour les consulter directement.
Le moteur de tourons est consommable par les machines : un agent peut analyser une formule avec le même calcul et citer la source.
POST /api/balance/turron — % d'amande et de miel, rapport miel:sucre, catégorie IGP et médaille.turron_balance · manifeste dans /.well-known/mcp.jsonTrois formules gratuites, pour toujours et sans carte. En cinq minutes vous savez si votre Jijona est Suprema et à quel point cuire le sirop.
Les valeurs, seuils IGP et plages de conservation sont indicatifs et servent d'appui à la décision du professionnel. FormulaMaps ne certifie pas et ne remplace pas les analyses de laboratoire ni la certification du Conseil Régulateur.