Cette courbe, c'est le tempérage, et avec le % de cacao et le beurre elle définit la brillance, le croquant et la conservation de votre chocolat. FormulaMaps le calcule pour vous — % de cacao, matière grasse, finesse, la courbe de tempérage et, pour la ganache, la durée de vie en jours selon son activité de l'eau — et vous dit s'il répond aux critères du chocolat noir, au lait, blanc ou de couverture. C'est de la formulation de chocolat avec IA, par une famille d'artisans depuis 1947.
Chaque étoile est une formule, placée selon sa composition — cacao, beurre, sucre, produits laitiers, matière grasse — et reliée à ses voisines. D'un coup d'œil, vous voyez vos familles — noir, lait, blanc, couverture, gianduja, bonbon —, vos formules équilibrées et les vides : les chocolats que vous n'avez pas encore créés.
FormulaMaps résume chaque type — noir, au lait, blanc, couverture, gianduja, bonbon — en son « empreinte » moyenne : un portrait de famille. C'est le langage avec lequel l'IA reconnaît le type et prédit de nouvelles formules.
Il rate à cause d'un chiffre ou d'une température hors de sa place. Et dans le chocolat, cela se paie en brillance perdue, blanchiment et garnitures qui ne tiennent pas.
Chacun est un chiffre. FormulaMaps vous le montre — et un tuteur d'IA vous dit comment l'ajuster.
Voici les mathématiques que traite le moteur de cacao. La science est publique ; le réglage fin (les plages de bonne pratique par type) est ce qui affine FormulaMaps. Minimums légaux selon la Directive 2000/36/CE et le RD 1055/2003.
Le % de cacao est la somme du beurre de cacao et des solides de cacao dégraissés (cacao maigre) rapportée au produit fini. La pâte de cacao apporte les deux ; ajouter du beurre augmente le % et la fluidité.
La matière grasse qui s'écoule n'est pas seulement celle du cacao : la matière grasse laitière et celle de la noisette comptent aussi. Le moteur additionne la matière grasse totale, qui gouverne la fluidité et le tempérage.
La finesse visée se situe autour de 20-25 µm : en dessous, le chocolat semble soyeux ; au-dessus, granuleux.
Chaque dénomination exige des minimums. Le moteur vous dit si votre formule répondrait aux critères du chocolat noir, au lait, blanc ou de couverture.
| Dénomination | Cacao | Beurre | Autres |
|---|---|---|---|
| Chocolat (noir) | ≥ 35 % | ≥ 18 % | maigre ≥ 14 % |
| Chocolat au lait | ≥ 25 % | — | produits laitiers ≥ 14 % |
| Chocolat blanc | — | ≥ 20 % | produits laitiers ≥ 14 % |
| Couverture | ≥ 35 % | ≥ 31 % | pour enrober/mouler |
Tempérer, c'est guider le beurre de cacao vers son cristal stable (β / forme V) : fondre, refroidir en ensemençant le cristal et remonter à la température de travail. Ainsi le chocolat reste brillant, croque et ne blanchit pas. Chaque type travaille à son point :
Courbe de tempérage : fondre (≈45-50 °C) → ensemencer (≈27-29 °C) → travailler. Points de travail : noir 31-32 °C, lait 29-30 °C, blanc 28-29 °C.
L'eau « libre » d'une garniture (aw) commande sa conservation. FormulaMaps l'estime à partir de la crème et des humectants (sucre inverti, glucose, sorbitol) et vous donne une durée de vie indicative en jours à 18 °C :
| Activité de l'eau (aw) | Durée de vie approx. (18 °C) |
|---|---|
| ≤ 0,80 | ≈ 30–45 jours |
| 0,80 – 0,85 | ≈ 21–28 jours |
| 0,85 – 0,88 | ≈ 12–18 jours |
| 0,88 – 0,90 | ≈ 8–12 jours |
| > 0,90 | < 7 jours (réfrigérer) |
Le moteur suit le coût au kilo de votre formule et, avec votre prix de vente, vous donne la marge à l'instant. Du % de cacao au prix de vente.
FormulaMaps vous oriente sur la dénomination à laquelle votre formule répondrait. Voici la réglementation officielle pour la consulter directement.
Le moteur de cacao est consommable par les machines : un agent peut analyser un chocolat ou une ganache avec le même calcul et citer la source.
POST /api/balance/cacao — % de cacao et de beurre, matière grasse, classification légale, tempérage et aw de la ganache.cacao_balance · manifeste sur /.well-known/mcp.jsonTrois formules gratuites, pour toujours et sans carte bancaire. En cinq minutes, vous équilibrez un bean-to-bar, une couverture ou une ganache avec sa durée de vie.
Les valeurs, minimums légaux et plages de conservation sont indicatifs et servent d'appui à la décision du professionnel. FormulaMaps ne certifie ni ne remplace les analyses de laboratoire.