Tous les calculs, ouverts
Voici les mathématiques que traite le moteur de pâtisserie. La science est publique ; le calibrage fin (notre catalogue et nos plages exactes) est ce qui affine FormulaMaps.
1. La composition réelle de chaque ingrédient (base 100)
Chaque ingrédient est décrit par ce qu'il apporte pour 100 g : sucre, matière grasse, protéine, eau et solides. Le moteur additionne la contribution réelle de tous :
Matière grasse totale (g) = Σ ( poidsi · grasai / 100 )
Idem pour le sucre, la protéine, l'eau et les solides. Et en pourcentage sur le total : matière grasse % = matière grasse / poids total × 100. Ainsi vous voyez la recette comme la voit la chimie, pas comme la liste de courses.
2. Le % pâtissier, sur la base de chaque type
Comme en boulangerie, tout s'exprime en pourcentage sur un ingrédient de base —mais en pâtisserie la base change selon le type : la farine dans les génoises, le lait dans les crèmes, l'amande dans les massepains et les ganaches.
azúcarPF =
sucre ajoutébase × 100
· grasaPF =
matière grasse ajoutéebase × 100
Et l'hydratation réelle compte l'eau de TOUT —y compris celle qu'apportent l'œuf, le lait et le beurre—, pas seulement le liquide ajouté :
hydratation =
eau de tous les ingrédientsbase × 100
Dans les crèmes, l'épaississement se mesure par l'amidon sur le lait : almidónPB = amidon / lait × 100.
3. Les plages cibles par type → la médaille
Chaque type de recette a sa fenêtre correcte. Si vos paramètres tombent dedans, la cloche sonne ; sinon, le moteur vous dit lequel et dans quelle direction. La médaille résume combien de paramètres sont dans la plage (or = tous, argent ≥ 60 %, bronze > 0).
| Type | Sucre (% s/farine) | Matière grasse (% s/farine) |
|---|
| Génoise | 90–120 | 0–25 (aérée) |
| Madeleine | 100–160 | 45–120 |
| Brownie | 150–250 | 120–220 |
| Quatre-quarts (1:1:1:1) | 90–130 | 80–120 |
| Cake à l'huile (yaourt, carotte) | 90–170 | 35–90 |
| Crème | Amidon (% s/lait) | Sucre (% s/lait) |
|---|
| Crème pâtissière | 8–12 | 18–24 |
| Crème légère / diplomate | 1–6 | 12–22 |
Les plages ci-dessus sont des exemples, à titre indicatif. Le catalogue complet et calibré (des dizaines de types : génoises, crèmes, mousses, choux, meringues, cheesecake, macaron, massepain…) est la partie qui affine FormulaMaps.
4. Le POD : le vrai pouvoir sucrant
Tous les sucres ne sucrent pas de la même façon. Le POD (pouvoir sucrant, avec le saccharose comme référence 100) mesure le pouvoir sucrant réel de la recette, pas les grammes de sucre :
POD =
Σ ( poidsi · azúcari · PODi )poids total × 100
Ainsi vous comparez deux recettes par pouvoir sucrant objectif et vous baissez le sucre sans que ça se remarque —ou l'inverse.
5. Le coût de revient : coût, prix de vente et marge
C'est là que l'argent se gagne. Avec le prix (€/kg) de chaque ingrédient, le moteur calcule le coût réel :
coût (€/kg) =
Σ ( poidsi · precioi )poids total
De là sortent le coût par portion (coût/kg × poids de la portion), le prix de vente que vous fixez et la marge en euros et en pourcentage :
marge % =
prix de vente − coûtprix de vente × 100
Par portion ou par pièce entière, pour chaque format de vente. Fini les prix fixés au pif.
6. Et les kcal, en prime
Le même moteur vous donne la valeur énergétique : kcal/100 g = Σ ( poidsi · kcali ) / poids total — utile pour la fiche et l'étiquetage.
