Tous les calculs, ouverts
Voici la mathématique que traite le moteur de boulangerie. La science est publique ; le réglage fin (nos plages par type) est ce qui fait la précision de FormulaMaps.
1. Le pourcentage boulanger (farine = 100)
Tout s'exprime en pourcentage par rapport à la farine, qui vaut toujours 100. Vous comparez et mettez à l'échelle n'importe quelle pâte sans tout recalculer :
ingrediente% =
gramos del ingredienteharina × 100
2. L'hydratation réelle (pas seulement l'eau que vous versez)
La clé que presque personne ne compte correctement : l'eau ne vient pas que du robinet. Le lait, l'œuf, le beurre et le miel hydratent aussi. Le moteur additionne l'eau réelle de chaque ingrédient :
| Ingrédient | Eau apportée |
|---|
| Eau | 100 % |
| Lait | 87 % |
| Œuf | 75 % |
| Miel | 17 % |
| Beurre | 16 % |
hidratación =
agua real de todos los ingredientesharina × 100
Le levain est considéré à 100 % d'hydratation (moitié farine, moitié eau) : cette moitié s'ajoute à la farine effective et s'affiche à part comme préferment, pour que l'hydratation ne vous trompe pas.
3. Sel, levure, matière grasse et sucre
Tous en pourcentage boulanger. Le sel tourne autour de 2–3 % (moins, et la pâte fermente sans contrôle ; plus, et il freine la levure). La levure s'exprime en fraîche —si vous utilisez de la levure sèche instantanée, multipliez par 3 pour comparer—.
4. L'hydratation totale (TA)
L'indice italien/français qui résume la pâte en un seul chiffre : farine (100) plus son hydratation.
TA = 100 + hidratación
5. Les plages par type → la médaille
Chaque pâte a sa fenêtre. Si vos paramètres tombent dedans, médaille ; sinon, le moteur vous dit lequel et dans quelle direction.
| Type | Hydratation | Sel | Levure (fraîche) |
|---|
| Pizza napolitaine (AVPN) | 58–65 % | 2,2–3,0 % | 0,05–1 % |
| Pizza en teglia / al taglio | 70–85 % | 2,0–2,6 % | 0,3–1,5 % |
| Pain rustique au levain | 68–82 % | 1,8–2,3 % | 0–0,5 % |
Ces plages sont données à titre d'exemple. Le catalogue complet (pain courant, baguette, ciabatta, pain de mie, brioche, rustiques, pâtes feuilletées…) est la partie que peaufine FormulaMaps.
6. La force de la farine (W)
Le W vous dit combien de fermentation une farine supporte avant de s'effondrer. Plus le W est élevé, plus la pâte est tenace et les fermentations longues (pizza napolitaine, panettone) ; plus le W est bas, plus les pains sont à fermentation courte. FormulaMaps vous oriente vers la force adaptée selon le type et le temps de fermentation que vous visez.
