Tutti i calcoli, aperti
Questa è la matematica che elabora il motore di pasticceria. La scienza è pubblica; la calibrazione fine (il nostro catalogo e gli intervalli esatti) è ciò che affina FormulaMaps.
1. La composizione reale di ogni ingrediente (base 100)
Ogni ingrediente è descritto da ciò che apporta in 100 g: zucchero, grasso, proteina, acqua e solidi. Il motore somma il contributo reale di tutti:
Grasso totale (g) = Σ ( pesoi · grassoi / 100 )
Lo stesso per zucchero, proteina, acqua e solidi. E in percentuale sul totale: grasso % = grasso / peso totale × 100. Così vedi la ricetta come la vede la chimica, non come la lista della spesa.
2. La % del pasticcere, sulla base di ogni tipo
Come in panificazione, tutto si esprime in percentuale su un ingrediente base —ma in pasticceria la base cambia a seconda del tipo: la farina nei pan di Spagna, il latte nelle creme, la mandorla nei marzapani e nelle ganache.
zuccheroPF =
zucchero aggiuntobase × 100
· grassoPF =
grasso aggiuntobase × 100
E l'idratazione reale conta l'acqua di TUTTO —inclusa quella apportata da uovo, latte e burro—, non solo il liquido aggiunto:
idratazione =
acqua di tutti gli ingredientibase × 100
Nelle creme, l'addensamento si misura con l'amido sul latte: amidoPB = amido / latte × 100.
3. Gli intervalli obiettivo per tipo → la medaglia
Ogni tipo di ricetta ha la sua finestra corretta. Se i tuoi parametri cadono all'interno, suona la campana; se no, il motore ti dice quale e in quale direzione. La medaglia riassume quanti parametri sono in intervallo (oro = tutti, argento ≥ 60 %, bronzo > 0).
| Tipo | Zucchero (% s/farina) | Grasso (% s/farina) |
|---|
| Pan di Spagna genovese | 90–120 | 0–25 (arioso) |
| Madeleine | 100–160 | 45–120 |
| Brownie | 150–250 | 120–220 |
| Quatre-quarts (1:1:1:1) | 90–130 | 80–120 |
| Torta all'olio (yogurt, carota) | 90–170 | 35–90 |
| Crema | Amido (% s/latte) | Zucchero (% s/latte) |
|---|
| Crema pasticcera | 8–12 | 18–24 |
| Crema leggera / diplomatica | 1–6 | 12–22 |
Gli intervalli qui sopra sono di esempio, orientativi. Il catalogo completo e calibrato (decine di tipi: pan di Spagna, creme, mousse, choux, meringhe, cheesecake, macaron, marzapane…) è la parte che affina FormulaMaps.
4. Il POD: la dolcezza vera
Non tutti gli zuccheri dolcificano allo stesso modo. Il POD (potere dolcificante, con il saccarosio come riferimento 100) misura la dolcezza reale della ricetta, non i grammi di zucchero:
POD =
Σ ( pesoi · zuccheroi · PODi )peso totale × 100
Così confronti due ricette per dolcezza obiettiva e abbassi lo zucchero senza che si noti —o viceversa.
5. Il food cost: costo, prezzo di vendita e margine
Qui è dove si guadagna il denaro. Con il prezzo (€/kg) di ogni ingrediente, il motore calcola il costo reale:
costo (€/kg) =
Σ ( pesoi · prezzoi )peso totale
Da lì escono il costo a porzione (costo/kg × peso della porzione), il prezzo di vendita che fissi e il margine in euro e in percentuale:
margine % =
prezzo − costoprezzo × 100
A porzione o a pezzo intero, per ogni formato di vendita. Basta fissare i prezzi a occhio.
6. E le kcal, in omaggio
Lo stesso motore ti dà il valore energetico: kcal/100 g = Σ ( pesoi · kcali ) / peso totale — utile per la scheda e l'etichettatura.
