FormulaMapsHacer el escandallo de un postre es calcular cuánto te cuesta producirlo, ración a ración, para ponerle un precio con cabeza. Sin escandallo, el precio es una corazonada; con él, es una decisión.
Qué es exactamente un escandallo
El escandallo es la ficha de costes de una receta. Recoge cada ingrediente, lo que pesa en la fórmula y lo que cuesta, para darte el coste total y, dividiendo, el coste por ración. A partir de ahí calculas el precio de venta (PVP) y el margen.
Cómo se calcula, paso a paso
- Coste de cada ingrediente. Precio por kilo o litro × cantidad usada en la receta.
- Coste total de la receta. Suma de todos los ingredientes.
- Merma. Añade el desperdicio real (recortes, evaporación, pérdidas). Una merma del 5–10 % es habitual.
- Coste por ración. Coste total (con merma) ÷ número de raciones.
- PVP y margen. Fija el precio de venta y comprueba qué porcentaje es coste y qué porcentaje es margen.
Un ejemplo sencillo
Una tarta de queso que sale en 8 raciones (cifras de ejemplo, ponlas con tus precios reales):
| Ingrediente | Cantidad | Coste |
|---|---|---|
| Queso crema | 600 g | 4,20 € |
| Nata | 300 g | 1,20 € |
| Azúcar | 150 g | 0,18 € |
| Huevos | 3 ud | 0,75 € |
| Base de galleta | 200 g | 0,90 € |
| Coste total | — | 7,23 € |
| Coste por ración (÷8) | — | ≈ 0,90 € |
Si vendes la ración a 4,50 €, el coste de materia prima es el 20 % del precio. Ese ratio — el food cost — es la cifra que te dice de un vistazo si un producto es rentable o se te está comiendo el margen.
El error más común
Calcular el escandallo una vez y no volver a tocarlo. Cuando sube el precio de la mantequilla o del cacao, tu margen baja sin que te enteres. El escandallo hay que recalcularlo cuando cambian los precios de compra.
Por qué conviene tenerlo en el mismo sitio que la receta
Si la fórmula y el coste viven separados (la receta en un cuaderno, los precios en otra hoja), cada cambio obliga a actualizar dos sitios — y casi nunca se hace. Cuando el escandallo está unido a la receta, al cambiar un ingrediente o su precio, el coste por ración y el margen se recalculan solos.
Eso es justo lo que hace FormulaMaps: cada fórmula de pastelería lleva su escandallo integrado, con coste por receta, PVP, márgenes y formatos de venta. Cambias un gramo o un precio y ves al momento qué ganas con cada producto.
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