Alle Berechnungen, offen
Das ist die Mathematik, die der Konditorei-Motor verarbeitet. Die Wissenschaft ist öffentlich; die Feinkalibrierung (unser Katalog und die exakten Bereiche) ist das, was FormulaMaps abstimmt.
1. Die reale Zusammensetzung jeder Zutat (Base 100)
Jede Zutat wird durch das beschrieben, was sie in 100 g beisteuert: Zucker, Fett, Protein, Wasser und Feststoffe. Der Motor summiert den realen Beitrag aller:
Fett gesamt (g) = Σ ( Gewichti · Fetti / 100 )
Dasselbe für Zucker, Protein, Wasser und Feststoffe. Und in Prozent vom Gesamten: Fett % = Fett / Gesamtgewicht × 100. So sehen Sie das Rezept, wie die Chemie es sieht, nicht wie die Einkaufsliste.
2. Das Bäckerprozent, auf der Basis jedes Typs
Wie in der Bäckerei wird alles in Prozent auf eine Basiszutat ausgedrückt —aber in der Konditorei wechselt die Basis je nach Typ: das Mehl bei Biskuits, die Milch bei Cremes, die Mandel bei Marzipan und Ganaches.
ZuckerBP =
zugesetzter ZuckerBasis × 100
· FettBP =
zugesetztes FettBasis × 100
Und die reale Hydratation zählt das Wasser von ALLEM —einschließlich des Wassers aus Ei, Milch und Butter—, nicht nur die zugesetzte Flüssigkeit:
Hydratation =
Wasser aller ZutatenBasis × 100
Bei Cremes wird die Bindung über die Stärke auf die Milch gemessen: StärkeBP = Stärke / Milch × 100.
3. Die Zielbereiche je Typ → die Medaille
Jeder Rezepttyp hat sein richtiges Fenster. Fallen Ihre Parameter hinein, läutet die Glocke; wenn nicht, sagt Ihnen der Motor, welcher und in welche Richtung. Die Medaille fasst zusammen, wie viele Parameter im Bereich liegen (Gold = alle, Silber ≥ 60 %, Bronze > 0).
| Typ | Zucker (% v. Mehl) | Fett (% v. Mehl) |
|---|
| Genueser Biskuit | 90–120 | 0–25 (aufgeschlagen) |
| Madeleine / Muffin | 100–160 | 45–120 |
| Brownie | 150–250 | 120–220 |
| Sandkuchen (1:1:1:1) | 90–130 | 80–120 |
| Ölkuchen (Joghurt, Karotte) | 90–170 | 35–90 |
| Creme | Stärke (% v. Milch) | Zucker (% v. Milch) |
|---|
| Konditorcreme | 8–12 | 18–24 |
| Leichte Creme / Diplomatencreme | 1–6 | 12–22 |
Die obigen Bereiche sind Beispiele und dienen der Orientierung. Der vollständige, kalibrierte Katalog (Dutzende Typen: Biskuits, Cremes, Mousses, Brandteig, Baisers, Cheesecake, Macaron, Marzipan…) ist der Teil, den FormulaMaps abstimmt.
4. Der POD: die wahre Süße
Nicht alle Zucker süßen gleich. Der POD (Süßkraft, mit Saccharose als Referenz 100) misst die reale Süße des Rezepts, nicht die Gramm Zucker:
POD =
Σ ( Gewichti · Zuckeri · PODi )Gesamtgewicht × 100
So vergleichen Sie zwei Rezepte nach objektiver Süße und senken den Zucker, ohne dass man es merkt —oder umgekehrt.
5. Die Kalkulation: Kosten, Verkaufspreis und Marge
Hier wird das Geld verdient. Mit dem Preis (€/kg) jeder Zutat berechnet der Motor die realen Kosten:
Kosten (€/kg) =
Σ ( Gewichti · Preisi )Gesamtgewicht
Daraus ergeben sich die Kosten pro Portion (Kosten/kg × Gewicht der Portion), der Verkaufspreis, den Sie festlegen, und die Marge in Euro und in Prozent:
Marge % =
Verkaufspreis − KostenVerkaufspreis × 100
Pro Portion oder pro ganzem Stück, für jedes Verkaufsformat. Schluss mit Preisen nach Gefühl.
6. Und die kcal, obendrauf
Derselbe Motor liefert Ihnen den Energiewert: kcal/100 g = Σ ( Gewichti · kcali ) / Gesamtgewicht — nützlich für das Datenblatt und die Kennzeichnung.
