Compras un neutro con nombre comercial y lo dosificas por costumbre. FormulaMaps abre la caja negra: descompone tu estabilizante en sus E-números reales, te explica qué hace cada componente en la textura, el derretido y la descongelación, y compara tu dosis con la recomendada para ese tipo de helado usando el agua libre real de tu fórmula. De una familia heladera, tercera generación.
El neutro es el ingrediente más opaco del obrador. La etiqueta pone «estabilizante-emulsionante» y poco más, y la dosis se hereda «porque siempre se ha hecho así». Cuando el helado cristaliza en el arcón, se derrite mal o queda gomoso, no sabes si es el tipo de goma, la dosis o el emulsionante.
Sobre la fórmula que tienes en pantalla, el panel descompone cada neutro comercial —Cremodan SE-30, SL-29, SIM VEG, Vandoburin o genéricos— en sus componentes y te explica, uno a uno, qué aportan.
| Componente | E-número | Qué hace |
|---|---|---|
| Goma garrofín (algarroba) | E410 | Criogel: frena la recristalización; se hidrata en caliente (~80 °C). |
| Goma guar | E412 | Cuerpo y viscosidad en frío; sinergia con el garrofín. |
| Carragenato | E407 | Evita la sinéresis (suero) y sujeta las proteínas lácteas; iguala o supera al garrofín frenando la recristalización. |
| CMC (carboximetilcelulosa) | E466 | Cuerpo rápido en frío, económico. |
| Alginato / xantana / pectina | E401 · E415 · E440 | Cuerpo, pseudoplasticidad y estructura para sorbetes y veganos. |
| Mono- y diglicéridos (emulsionante) | E471 | Desestabiliza la grasa a propósito (coalescencia parcial) → helado más seco, cremoso y con mejor derretido. |
Este es el corazón del análisis. La goma trabaja sobre el agua libre —la que no está ligada por azúcares—, así que un sorbete o un helado sin azúcar necesitan mucho más neutro que una crema. FormulaMaps toma el agua libre real que calcula el motor y compara tu porcentaje con el rango del tipo:
Barra de dosis: el rango recomendado del tipo de helado (banda) frente al porcentaje real de tu fórmula, con veredicto corta · justa · pasada.
| Tipo de helado | Estabilizante recomendado | Por qué |
|---|---|---|
| Crema | 0,10–0,25 % | Mucha grasa y sólidos → poca goma; con yema, aún menos. |
| Leche / base leche | 0,15–0,30 % | Menos grasa → algo más de goma para dar cuerpo. |
| Sorbete | 0,30–0,50 % | Sin grasa ni emulsionante; mucha agua libre → CMC/pectina. |
| Vegano | 0,30–0,50 % | Falta caseína/yema → más goma + emulsionante vegetal (E473/lecitina). |
| Alto alcohol | 0,30–0,50 % o más | El alcohol hunde el punto de congelación → mucha agua libre. |
| Sin azúcar | 0,40–0,60 % | Los polioles no ligan el agua como el azúcar → máxima goma. |
Nada de esto es opinión. La base de conocimiento se apoya en las referencias de la disciplina, y el análisis descubrió matices que están dentro de la herramienta:
Elige un componente y su dosis y mira cuánto aguanta la bola antes de derretirse. Es la fuerza real de cada goma contra el heat shock (Regand & Goff), no una impresión: el carragenato y la xantana aguantan más que el garrofín, y pasarte de dosis lo deja gomoso.
Modelo determinista sobre la base de conocimiento (fuerza contra el derretido, saturación y sobredosis por componente). Orientativo.
Ningún software de helado te dice qué E-números lleva tu neutro y si tu dosis es correcta para ese tipo de helado con tu agua libre. Los programas equilibran azúcares y grasa; ninguno abre el neutro. FormulaMaps sí.
Regístrate, abre una fórmula de helado y pulsa 🧬 Composición de neutros. En diez segundos sabes qué llevas dentro y si te estás pasando.
La ciencia del motor de heladería · Los 5 oficios
Los rangos de dosis son orientativos y sirven de apoyo a la decisión del profesional; la ficha técnica del proveedor prevalece. FormulaMaps no sustituye los ensayos del obrador.
