Tutti i calcoli, aperti
Questa è la matematica che elabora il motore di panificazione. La scienza è pubblica; la calibrazione fine (i nostri intervalli per tipo) è ciò che rende FormulaMaps preciso.
1. La percentuale del fornaio (farina = 100)
Tutto si esprime in percentuale sulla farina, che vale sempre 100. Così confronti e scali qualsiasi impasto senza ricalcolare:
ingrediente% =
grammi dell'ingredientefarina × 100
2. L'idratazione reale (non solo l'acqua che aggiungi)
La chiave che quasi nessuno conta bene: l'acqua non viene solo dal rubinetto. Latte, uovo, burro e miele idratano anch'essi. Il motore somma l'acqua reale di ogni ingrediente:
| Ingrediente | Acqua che apporta |
|---|
| Acqua | 100 % |
| Latte | 87 % |
| Uovo | 75 % |
| Miele | 17 % |
| Burro | 16 % |
idratazione =
acqua reale di tutti gli ingredientifarina × 100
Il lievito madre si assume al 100 % di idratazione (metà farina, metà acqua): quella metà si somma alla farina effettiva e si mostra a parte come prefermento, così che l'idratazione non ti inganni.
3. Sale, lievito, grasso e zucchero
Tutti in percentuale del fornaio. Il sale si aggira intorno al 2–3 % (meno, e l'impasto lievita fuori controllo; più, e frena il lievito). Il lievito si esprime come fresco —se usi quello secco istantaneo, moltiplica per 3 per confrontare—.
4. L'idratazione totale (TA)
L'indice italiano/francese che riassume l'impasto in un numero: farina (100) più la sua idratazione.
TA = 100 + idratazione
5. Gli intervalli per tipo → la medaglia
Ogni impasto ha la sua finestra. Se i tuoi parametri rientrano, medaglia; se no, il motore ti dice quale e in quale direzione.
| Tipo | Idratazione | Sale | Lievito (fresco) |
|---|
| Pizza napoletana (AVPN) | 58–65 % | 2,2–3,0 % | 0,05–1 % |
| Pizza in teglia / al taglio | 70–85 % | 2,0–2,6 % | 0,3–1,5 % |
| Pane rustico a lievito madre | 68–82 % | 1,8–2,3 % | 0–0,5 % |
Questi intervalli sono di esempio. Il catalogo completo (pane comune, baguette, ciabatta, pancarré, brioche, rustici, sfogliati…) è la parte che rende FormulaMaps preciso.
6. La forza della farina (W)
La W ti dice quanta lievitazione regge una farina prima di cedere. A W più alta, impasto più tenace e lievitazioni più lunghe (pizza napoletana, panettone); a W più bassa, pani a lievitazione breve. FormulaMaps ti orienta sulla forza adeguata in base al tipo e al tempo di lievitazione che cerchi.
