FormulaMapsDie Rezeptkalkulation eines Desserts bedeutet: berechnen, was die Herstellung kostet — Portion für Portion — um einen sinnvollen Verkaufspreis festzulegen. Ohne Kalkulation ist der Preis eine Schätzung; mit ihr ist er eine fundierte Entscheidung.
Was eine Rezeptkalkulation genau ist
Die Rezeptkalkulation ist die Kostentabelle eines Rezepts. Sie erfasst jede Zutat, ihre Menge im Rezept und ihren Preis, und liefert dir die Gesamtkosten sowie — durch Division — die Kosten pro Portion. Daraus berechnest du den Verkaufspreis (VK) und die Marge.
So wird kalkuliert: Schritt für Schritt
- Kosten jeder Zutat. Preis pro Kilogramm oder Liter × verwendete Menge im Rezept.
- Gesamtkosten des Rezepts. Summe aller Zutaten.
- Schwund. Rechne den tatsächlichen Verlust ein (Verschnitt, Verdunstung, Verarbeitungsverluste). Ein Schwund von 5–10 % ist üblich.
- Kosten pro Portion. Gesamtkosten (inkl. Schwund) ÷ Anzahl der Portionen.
- Verkaufspreis und Marge. Lege den Verkaufspreis fest und prüfe, welcher Anteil auf die Kosten und welcher auf die Marge entfällt.
Ein einfaches Beispiel
Ein Käsekuchen, der 8 Portionen ergibt (Beispielwerte — verwende deine tatsächlichen Preise):
| Zutat | Menge | Kosten |
|---|---|---|
| Frischkäse | 600 g | 4,20 € |
| Sahne | 300 g | 1,20 € |
| Zucker | 150 g | 0,18 € |
| Eier | 3 Stk | 0,75 € |
| Keksboden | 200 g | 0,90 € |
| Gesamtkosten | — | 7,23 € |
| Kosten pro Portion (÷8) | — | ≈ 0,90 € |
Wenn du die Portion für 4,50 € verkaufst, machen die Rohstoffkosten 20 % des Preises aus. Dieses Verhältnis — der Food-Cost-Anteil — ist die Kennzahl, die dir auf einen Blick zeigt, ob ein Produkt rentabel ist oder die Marge auffrisst.
Der häufigste Fehler
Die Kalkulation einmal erstellen und nie wieder anfassen. Wenn der Butterpreis oder der Kakaopreis steigt, sinkt deine Marge — ohne dass du es merkst. Eine Rezeptkalkulation muss aktualisiert werden, sobald sich die Einkaufspreise ändern.
Warum es sich lohnt, Rezept und Kalkulation zusammenzuhalten
Wenn Rezept und Kosten getrennt geführt werden (das Rezept im Notizbuch, die Preise in einer anderen Tabelle), erfordert jede Änderung eine Aktualisierung an zwei Stellen — und die wird fast nie gemacht. Wenn die Kalkulation mit dem Rezept verknüpft ist, werden Kosten pro Portion und Marge bei jeder Änderung einer Zutat oder eines Preises automatisch neu berechnet.
Genau das macht FormulaMaps: Jede Konditoreiformel enthält eine integrierte Kalkulation mit Kosten pro Rezept, Verkaufspreis, Margen und Verkaufsformaten. Änderst du ein Gramm oder einen Preis, siehst du sofort, was du mit jedem Produkt verdienst.
Berechne die Kosten deiner Desserts
Trage deine Rezepte und Preise ein und lass FormulaMaps die Kalkulation für dich erledigen. Kostenlos, mit 3 Formeln und allen Werkzeugen.
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