Alle Berechnungen, offen
Das ist die Mathematik, die der Bäckerei-Motor verarbeitet. Die Wissenschaft ist öffentlich; die Feinkalibrierung (unsere Zielbereiche je Typ) ist das, was FormulaMaps ausmacht.
1. Der Bäckerprozent (Mehl = 100)
Alles wird in Prozent des Mehls ausgedrückt, das immer 100 zählt. So vergleichst und skalierst du jeden Teig, ohne neu zu rechnen:
ingrediente% =
gramos del ingredienteharina × 100
2. Die echte Hydratation (nicht nur das Wasser, das du gießt)
Der Punkt, den fast niemand richtig zählt: Das Wasser kommt nicht nur aus dem Hahn. Auch Milch, Ei, Butter und Honig hydratisieren. Der Motor addiert das echte Wasser jeder Zutat:
| Zutat | Beigesteuertes Wasser |
|---|
| Wasser | 100 % |
| Milch | 87 % |
| Ei | 75 % |
| Honig | 17 % |
| Butter | 16 % |
hidratación =
agua real de todos los ingredientesharina × 100
Der Sauerteig wird mit 100 % Hydratation angesetzt (halb Mehl, halb Wasser): Diese Hälfte wird zum effektiven Mehl addiert und getrennt als Vorteig ausgewiesen, damit die Hydratation dich nicht täuscht.
3. Salz, Hefe, Fett und Zucker
Alle im Bäckerprozent. Das Salz liegt um die 2–3 % (weniger, und der Teig gärt unkontrolliert; mehr, und es bremst die Hefe). Die Hefe wird als Frischhefe ausgedrückt — nutzt du instant Trockenhefe, multipliziere mit 3, um zu vergleichen.
4. Die Gesamthydratation (TA)
Der italienisch/französische Index, der den Teig in einer Zahl zusammenfasst: Mehl (100) plus seine Hydratation.
TA = 100 + hidratación
5. Die Zielbereiche je Typ → die Medaille
Jeder Teig hat sein Fenster. Fallen deine Parameter hinein, gibt es eine Medaille; wenn nicht, sagt dir der Motor welcher und in welche Richtung.
| Typ | Hydratation | Salz | Hefe (frisch) |
|---|
| Neapolitanische Pizza (AVPN) | 58–65 % | 2,2–3,0 % | 0,05–1 % |
| Pizza in teglia / al taglio | 70–85 % | 2,0–2,6 % | 0,3–1,5 % |
| Rustikales Sauerteigbrot | 68–82 % | 1,8–2,3 % | 0–0,5 % |
Diese Bereiche sind Beispiele. Der vollständige Katalog (Alltagsbrot, Baguette, Ciabatta, Kastenbrot, Brioche, rustikale Brote, Plundergebäck…) ist der Teil, der FormulaMaps ausmacht.
6. Die Mehlstärke (W)
Das W sagt dir, wie viel Gärung ein Mehl aushält, bevor es zusammenfällt. Je höher das W, desto zäher der Teig und desto längere Gärungen (neapolitanische Pizza, Panettone); je niedriger das W, desto Brote mit kurzer Gärung. FormulaMaps orientiert dich über die passende Stärke je nach Typ und der Gärzeit, die du anstrebst.
