Welche E-Nummern enthält ein Eis-Neutral wie das Cremodan?

Kommerzielle Neutrale kombinieren Gummis (Johannisbrotkernmehl E410, Guarkernmehl E412, Carrageen E407, CMC E466, Alginat E401) mit einem Emulgator (Mono- und Diglyceride E471 oder Zuckerester E473). FormulaMaps zerlegt dein konkretes Neutral in genau diese E-Nummern und erklärt, was jede Komponente bewirkt.

Wie viel Neutral gibt man ins Eis?

Das hängt von der Sorte und vor allem vom freien Wasser der Rezeptur ab: Sahne 0,10–0,25 %, Milch 0,15–0,30 %, Sorbet und vegan 0,30–0,50 %, zuckerfrei 0,40–0,60 %. FormulaMaps vergleicht deinen Prozentsatz mit dem empfohlenen Bereich und sagt dir, ob du zu niedrig, genau richtig oder zu hoch liegst.

Ist Johannisbrotkernmehl der beste Stabilisator gegen Rekristallisation?

Nicht immer. Laut Regand & Goff (2003) erreicht oder übertrifft Carrageen das Johannisbrotkernmehl beim Bremsen der Rekristallisation, auch wenn das Johannisbrotkernmehl wegen seines sichtbaren Kryogels bekannter ist. FormulaMaps ordnet die Komponenten nach ihrer real gemessenen Wirkung.

Die erste Software, die dir sagt, was in deinem Neutral steckt und ob du es übertreibst.

Du kaufst ein Neutral mit Markennamen und dosierst es aus Gewohnheit. FormulaMaps öffnet die Blackbox: Es zerlegt deinen Stabilisator in seine echten E-Nummern, erklärt dir, was jede Komponente für Textur, Schmelzverhalten und Auftauen bewirkt, und vergleicht deine Dosierung mit der für diese Eissorte empfohlenen, anhand des echten freien Wassers deiner Rezeptur. Aus einer Eismacher-Familie in dritter Generation.

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Der Eismacher dosiert blind

Das Neutral ist die undurchsichtigste Zutat der Manufaktur. Auf dem Etikett steht «Stabilisator-Emulgator» und kaum mehr, und die Dosierung wird «weil man das schon immer so gemacht hat» übernommen. Wenn das Eis in der Tiefkühltruhe kristallisiert, schlecht schmilzt oder gummiartig wird, weißt du nicht, ob es an der Art des Gummis, an der Dosierung oder am Emulgator liegt.

Undurchsichtige Marke: Du weißt nicht, ob dein Neutral Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Carrageen oder CMC enthält – und jedes verhält sich anders.
Dosierung aus Gewohnheit: dieselben 5 g/kg für eine Sahne und ein Sorbet, obwohl das freie Wasser völlig unterschiedlich ist.
Fehler, die du nicht deuten kannst: sandig, gummiartig, tränendes Schmelzen, Heat Shock in der Vitrine.

🧬 Zusammensetzung der Neutrale: die geöffnete Blackbox

Auf Basis der Rezeptur, die du auf dem Bildschirm hast, zerlegt das Panel jedes kommerzielle Neutral —Cremodan SE-30, SL-29, SIM VEG, Vandoburin oder Generika— in seine Komponenten und erklärt dir, eine nach der anderen, was sie beitragen.

Komponente	E-Nummer	Was sie bewirkt
Johannisbrotkernmehl (Carob)	E410	Kryogel: bremst die Rekristallisation; hydratisiert heiß (~80 °C).
Guarkernmehl	E412	Körper und Viskosität in der Kälte; Synergie mit dem Johannisbrotkernmehl.
Carrageen	E407	Verhindert die Synärese (Molke) und bindet die Milchproteine; erreicht oder übertrifft das Johannisbrotkernmehl beim Bremsen der Rekristallisation.
CMC (Carboxymethylcellulose)	E466	Schneller Körper in der Kälte, günstig.
Alginat / Xanthan / Pektin	E401 · E415 · E440	Körper, Pseudoplastizität und Struktur für Sorbets und vegane Sorten.
Mono- und Diglyceride (Emulgator)	E471	Destabilisiert das Fett absichtlich (partielle Koaleszenz) → trockeneres, cremigeres Eis mit besserem Schmelzverhalten.

Das, was fast niemand weiß: Der Emulgator «verbindet» das Fett nicht, er destabilisiert es kontrolliert, damit die Tröpfchen während des Gefrierens teilweise koaleszieren. Genau das sorgt für das «Trockene» und die gute Formstabilität.

Die Dosierung skaliert mit dem freien Wasser, nicht mit der Mischung

Das ist der Kern der Analyse. Der Gummi wirkt auf das freie Wasser —das, was nicht durch Zucker gebunden ist—, deshalb brauchen ein Sorbet oder ein zuckerfreies Eis viel mehr Neutral als eine Sahne. FormulaMaps nimmt das echte freie Wasser, das der Motor berechnet, und vergleicht deinen Prozentsatz mit dem Bereich der Sorte:

Dosis-Balken: der empfohlene Bereich der Eissorte (Band) gegenüber dem echten Prozentsatz deiner Rezeptur, mit Urteil zu niedrig · genau richtig · zu hoch.

Eissorte	Empfohlener Stabilisator	Warum
Sahne	0,10–0,25 %	Viel Fett und Feststoffe → wenig Gummi; mit Eigelb noch weniger.
Milch / Milchbasis	0,15–0,30 %	Weniger Fett → etwas mehr Gummi für Körper.
Sorbet	0,30–0,50 %	Ohne Fett und Emulgator; viel freies Wasser → CMC/Pektin.
Vegan	0,30–0,50 %	Kein Casein/Eigelb → mehr Gummi + pflanzlicher Emulgator (E473/Lecithin).
Hoher Alkoholgehalt	0,30–0,50 % oder mehr	Alkohol senkt den Gefrierpunkt stark → viel freies Wasser.
Zuckerfrei	0,40–0,60 %	Polyole binden das Wasser nicht wie Zucker → maximale Gummimenge.

Die Wissenschaft, zitiert

Nichts davon ist Meinung. Die Wissensbasis stützt sich auf die Referenzwerke der Disziplin, und die Analyse hat Feinheiten aufgedeckt, die im Werkzeug enthalten sind:

Rekristallisation (Regand & Goff, 2003): Carrageen ≈ Xanthan > Johannisbrotkernmehl > Alginat > Guarkernmehl > CMC. Das Johannisbrotkernmehl «gewinnt» nicht «immer».
Partielle Koaleszenz (Goff & Hartel, «Ice Cream», 7. Aufl.): Der Emulgator destabilisiert das Fett absichtlich.
Protein-Polysaccharid-Inkompatibilität (Thaiudom & Goff, 2003): warum Carrageen die Milchproteine bindet.
Manufakturpraxis (Corvitto, «Los secretos del helado»): reale Dosierungen und Fehler.

Ohne KI-Kosten: Es ist eine deterministische Berechnung auf einer kuratierten Wissensbasis. Im Zweifel gilt das technische Datenblatt des Herstellers.

🫪 Schmelz-Simulator

Wähle eine Komponente und ihre Dosierung und sieh, wie lange die Kugel durchhält, bevor sie schmilzt. Es ist die reale Stärke jedes Gummis gegen den Heat Shock (Regand & Goff), kein Eindruck: Carrageen und Xanthan halten länger durch als das Johannisbrotkernmehl, und zu viel Dosierung macht es gummiartig.

Komponente Dosierung: 0,20 %

Hält bis—

Formstabilität—

—

Deterministisches Modell auf der Wissensbasis (Stärke gegen das Schmelzen, Sättigung und Überdosierung je Komponente). Richtwert.

Einzigartig in der Branche

Keine Eis-Software sagt dir, welche E-Nummern dein Neutral enthält und ob deine Dosierung für diese Eissorte mit deinem freien Wasser korrekt ist. Die Programme bilanzieren Zucker und Fett; keines öffnet das Neutral. FormulaMaps schon.

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Die Wissenschaft des Eis-Motors · Die 5 Handwerke

Die Dosierungsbereiche sind Richtwerte und dienen als Entscheidungshilfe für den Fachmann; das technische Datenblatt des Herstellers hat Vorrang. FormulaMaps ersetzt nicht die Versuche in der Manufaktur.