Kostenlose Leseprobe des Kurses Eis-Rezeptur · Modul 2 von 11

M01 · Die Zahlen des Eises · 50 Min.

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1 · Ziel

Am Ende dieses Moduls kannst du für jedes beliebige Rezept seine sechs Bestandteile der Zusammensetzung benennen und berechnen: Zucker, Milchfett, andere Fette, fettfreie Milchtrockenmasse (MTM), Laktose und andere Feststoffe; du kannst die Trockenmasse (TM) und das freie Wasser einer Rezeptur von Hand ausrechnen; und du verstehst, warum die Laktose niemals zweimal zur Trockenmasse addiert wird.

2 · Ausführlicher Inhalt

2.1 · Sechs Zahlen pro Zutat

Jede Zutat des Katalogs trägt sechs Angaben zur Zusammensetzung, in % der Zutat selbst:

• Zucker — Zucker der Rezeptur. Saccharose = 100 (reiner Zucker); Dextrose = 92.
• Milchfett — Fett aus der Milch. Sahne 35 % Fett = 35; Vollmilch 3,5 % Fett = 3,5.
• Andere Fette — Fett, das NICHT aus der Milch kommt (zum Beispiel die Kakaobutter der Schokolade). Der Motor führt sie getrennt, addiert sie aber zusammen, wenn er das Gesamtfett der Mischung berechnet.
• MTM — fettfreie Milchtrockenmasse: Eiweiß, Laktose und Mineralstoffe ohne das Fett. Im Datenblatt der Zutat steht sie ausgeschrieben als fettfreie Milchtrockenmasse (derselbe Begriff). Magermilchpulver = 83.
• Laktose — der eigene Zucker der Milch. Angabe zur Information: Sie steckt IMMER in der MTM derselben Zutat (echte Zahlen in 2.4).
• Andere Feststoffe — jeder Feststoff, der in keine der vorherigen Kategorien passt.

2.2 · Vom Datenblatt der Zutat zur realen Mischung

Wir nehmen das Rezept aus M00 wieder auf (Gewicht % 64 / 12 / 4 / 16 / 4). Der Motor wendet die Zusammensetzung der Zutat nicht auf das Ist-Gewicht an, sondern auf das Gewicht %:

Beitrag der Zutat zur Mischung = Gewicht % der Zutat × (Angabe der Zutat ÷ 100)

Milchfett der Sahne (Gewicht % 12, Milchfett 35): 12 × 35 ÷ 100 = 4,20 — Punkte Milchfett, die sie zu den 100 g fertiger Mischung beiträgt. Mit derselben Rechnung für alle fünf Zutaten:

Jede Spalte ist jetzt bereits eine Angabe zur MISCHUNG, nicht zur einzelnen Zutat — von hier an gilt «Zucker der Rezeptur = 19,68». Das Milchpulver liefert außerdem 0,32 «andere Feststoffe», außerhalb dieser Tabelle, aber im nächsten Punkt mitgezählt.

2.3 · Trockenmasse (TM)

Die TM ist alles, was in der Mischung NICHT Wasser ist: Zucker + Gesamtfett (Milchfett + andere Fette) + MTM + andere Feststoffe.

TM = 19,68 + 6,48 + 9,80 + 0,32 = 36,28

Die Laktose (5,95) kommt NICHT als fünfter Summand dazu: Sie ist bereits in den 9,80 der MTM enthalten. Sie ein zweites Mal zu addieren ergäbe eine falsche TM von 42,23 — du würdest den Zucker der Milch doppelt zählen.

2.4 · Die Laktose wird nicht zweimal gezählt

Die Laktose ist kein eigener Feststoff: Sie ist ein Feststoff INNERHALB der MTM. Das bestätigt das Datenblatt jedes Milchprodukts des Katalogs: Vollmilch 3,5 % Fett → MTM 9 = Eiweiß 3,5 + Laktose 5,5. Sahne 35 % Fett → MTM 6 = Eiweiß 2,4 + Laktose 3,6. Magermilchpulver → MTM 83 = Eiweiß 33 + Laktose 50. Die MTM enthält die Laktose bereits; der Motor zeigt sie nur zur Information getrennt an und addiert sie niemals ein zweites Mal zur Trockenmasse.

Praktische Folge: Für das NÄHRWERTETIKETT (die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verpflichtet dazu, alle Zucker anzugeben, die Laktose eingeschlossen) nimm nicht den Zucker der Rezeptur (19,68): Nimm Zucker + Laktose = 19,68 + 5,95 = 25,63. Das sind zwei Zahlen für zwei verschiedene Zwecke — formulieren und kennzeichnen — und FormulaMaps berechnet beide getrennt.

2.5 · Freies Wasser: was übrig bleibt, und was gefriert

Freies Wasser = 100 − TM = 100 − 36,28 = 63,72

Nicht dieses ganze Wasser verhält sich gleich: Ein Teil bleibt an Eiweiß und Zucker gebunden und gefriert nicht; das, was gefriert und die Kristalle bildet, die du auf der Zunge spürst, ist genau dieses freie Wasser. Je größer es ist, desto mehr muss die Gefrierpunktsenkung der Zucker (PAC, Modul M02) arbeiten, um es weich und mit feinem Kristall zu halten — deshalb liest man freies Wasser und PAC immer zusammen.

3 · Formeln und Schlüsselzahlen

• Beitrag einer Zutat zur Mischung: Beitrag = Gewicht% × (Angabe_der_Zutat / 100)
• TM (Trockenmasse) = Zucker + Gesamtfett (Milchfett + andere Fette) + MTM + andere Feststoffe
• Freies Wasser = 100 − TM (nie negativ)
• Laktose: Sie steckt INNERHALB der MTM (Eiweiß + Laktose = MTM bei den reinen Milchprodukten); sie wird nie getrennt zur TM addiert.
• Zucker für die EU-Kennzeichnung = Zucker der Rezeptur + Laktose (nur für das Nährwertetikett, nicht zum Formulieren)
• Richtbereiche nach Rezepttyp (Motor von FormulaMaps): Milcheis → TM 32-38, Milchfett 6-9, MTM 8-11. Cremeeis → TM 36-42, Milchfett 9-12, MTM 8-11. (Alle 11 Typen in M04.)

4 · Häufige Fehler (mindestens 4)

• Die Laktose beim Ausrechnen der TM von Hand getrennt dazuaddieren → das passiert, weil sie wie «noch ein Feststoff» aussieht, der in der Rechnung fehlt. In FormulaMaps sieht man es daran, dass die von Hand gerechnete TM nicht mit der übereinstimmt, die der Motor anzeigt (der Motor gibt eine niedrigere an). Man korrigiert es, indem man sich an 2.4 erinnert: Die Laktose steckt schon in der MTM.
• Zucker der Rezeptur mit Zucker der Kennzeichnung verwechseln → das passiert, wenn man die Angabe «Zucker» aus dem Motor direkt auf ein Nährwertetikett überträgt. FormulaMaps unterscheidet sie als zwei getrennte Felder; gibt man auf der Verpackung den Zucker der Rezeptur an, liegt das Etikett unter dem echten Wert, und das ist eine falsche Angabe. Man korrigiert es, indem man zum Kennzeichnen immer Zucker + Laktose verwendet.
• Die Kakaobutter oder das Fett aus dem Ei als «Milchfett» eintragen → das passiert, weil auf den ersten Blick jedes Fett gleich aussieht. Der Motor behandelt sie unterschiedlich (Milchfett gegenüber anderen Fetten), auch wenn er sie im Gesamtwert zusammenzählt; ist eine nicht milchliche Zutat im Katalog falsch als Milchfett hinterlegt, stimmt die interne Aufteilung nicht, selbst wenn sich die TM am Ende nicht ändert. Man korrigiert es, indem man das Datenblatt der Zutat prüft, bevor man zum ersten Mal mit ihr formuliert.
• Denken, «freies Wasser» sei eine Zutat, die man dem Rezept hinzufügen muss → das passiert, weil der Name danach klingt, als müsse man «Wasser hineingeben». Freies Wasser tippt man NICHT ein: Es ergibt sich von selbst, wenn man die Feststoffe von 100 abzieht. Gibt man Wasser als zusätzliche Zutat dazu, in der Annahme, das freie Wasser «gehe dann auf», verdünnt man in Wirklichkeit die Feststoffe und senkt die echte TM. Man korrigiert es, indem man versteht, dass das freie Wasser ein Ergebnis der Rechnung ist und keine Zutat auf der Waage.
• Den Hinweis «Zutat nicht erkannt» ignorieren → das passiert, wenn man den Namen einer Zutat mit einem Fehler oder in einer Variante schreibt, die nicht im Katalog steht. FormulaMaps behandelt sie als inert (alle ihre Angaben auf null) und gibt den entsprechenden Hinweis aus; die TM und das freie Wasser des ganzen Rezepts stimmen dann nicht, ohne dass man es auf den ersten Blick merkt. Man korrigiert es, indem man den exakten Namen aus dem Katalog verwendet oder die Zusammensetzung von Hand einträgt.

5 · Praxis in FormulaMaps (vom Motor korrigiert)

1. Verwende das Rezept aus M00 wieder (Vollmilch 640 g, Sahne 120 g, Magermilchpulver 40 g, Saccharose 160 g, Dextrose 40 g; Charge 1.000 g).
2. Suche, wenn der Motor gerechnet hat, im Ergebnisfeld die vier Zahlen dieses Moduls: Zucker, Milchfett, MTM und Trockenmasse. Sie müssen 19,68 / 6,48 / 9,80 / 36,28 anzeigen (± 0,01 Rundung).
3. Notiere das freie Wasser, das der Motor anzeigt: Es muss 63,72 betragen und immer 100 − TM erfüllen.
4. Vergleiche das Feld Zucker der Rezeptur mit dem Feld Zucker für die EU-Kennzeichnung: Das zweite muss genau um den Wert der Laktose (5,95) größer sein als das erste.
5. Bestehenskriterium: TM + freies Wasser = genau 100, und Zucker der Kennzeichnung − Zucker der Rezeptur = Laktose, bei jedem Rezept, das du rechnest, nicht nur bei diesem.

6 · Quiz (5 Fragen)

1. Was stellt die MTM dar (im Datenblatt der Zutat: fettfreie Milchtrockenmasse)?

a) Das Fett der Milch

b) Eiweiß, Laktose und Mineralstoffe der Milch, ohne das Fett ✓

c) Nur den Zucker der Milch

Warum: Das Milchfett wird getrennt gezählt, beim Milchfett.

1. Warum wird die Laktose beim Berechnen der TM nicht als fünfter Summand dazugezählt?

a) Weil sie keine Feststoffe beiträgt

b) Weil sie bereits in der MTM der Zutat enthalten ist ✓

c) Weil sie nur den Geschmack betrifft, nicht die Textur

Warum: Bei den Milchprodukten des Katalogs gilt exakt Eiweiß + Laktose = MTM.

1. Eine Mischung hat 19,68 Zucker der Rezeptur und 5,95 Laktose. Welche Zahl muss auf dem Etikett als «davon Zucker» angegeben werden?

a) 19,68

b) 5,95

c) 25,63 ✓

Warum: Die EU-Vorschrift verpflichtet dazu, alle Zucker anzugeben, die Laktose eingeschlossen.

1. Wenn die Trockenmasse einer Mischung 36,28 beträgt, wie viel freies Wasser hat sie?

a) 36,28

b) 63,72 ✓

c) 100

Warum: freies Wasser = 100 − TM.

1. Eine Zutat steht nicht im Katalog, und ihr Name wird mit einem Fehler eingetippt. Was macht der Motor?

a) Er bricht die Berechnung mit einem Fehler ab

b) Er sucht automatisch die ähnlichste Zutat

c) Er behandelt sie als inert (alles auf null) und weist darauf hin, dass er sie nicht erkennt ✓

Warum: Ohne Angaben zur Zusammensetzung kann der Motor sie nicht erfinden; er weist darauf hin, damit der Name korrigiert oder die Zusammensetzung von Hand eingetragen wird.