Kostenlose Leseprobe des Kurses Eis-Rezeptur · Modul 1 von 11

M00 · Die Basis 100 · 20 Min.

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1 · Ziel

Am Ende dieses Moduls kannst du erklären, warum man in der Eisherstellung — und in FormulaMaps — nie in einzelnen Gramm formuliert, sondern «auf 100»; du kannst den Skalierungsfaktor von Hand ausrechnen, der eine reale, auf der Waage gewogene Charge in ihre Rezeptur auf Basis 100 verwandelt, und ebenso den umgekehrten Weg, um aus dieser Rezeptur jede beliebige Wannengröße herzustellen; und du kannst die Arbeitsfläche von FormulaMaps lesen und darin Ist-Gewicht, Gewicht % und Zielgewicht erkennen.

2 · Ausführlicher Inhalt

2.1 · Warum «auf 100» und nicht in Gramm

Ein Rezept in Gramm zwingt dazu, die Rechnung jedes Mal neu zu machen, wenn sich die Chargengröße ändert, und es erlaubt keinen Vergleich zweier Rezepte unterschiedlicher Größe. Deshalb formuliert man immer auf Basis 100: jede Zutat als Prozentsatz des Gesamtgewichts. Der Prozentsatz ist die Rezeptur; die Gramm einer konkreten Wanne sind nur ihre Ausführung in einer bestimmten Größe — so arbeiten auch Trockenmasse, freies Wasser, POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung) in den nächsten Modulen.

2.2 · Das Ist-Gewicht: was die Waage sagt

Das Ist-Gewicht ist das, was du von jeder Zutat abwiegst und in FormulaMaps eintippst. Merke dir schon jetzt das Beispielrezept, das in M01 und M02 wieder auftaucht — Milcheis: Vollmilch 3,5 % Fett (640 g), Sahne 35 % Fett (120 g), Magermilchpulver (40 g), Saccharose (160 g), Dextrose (40 g).

Der Motor addiert alle Ist-Gewichte zum Gesamtgewicht der Charge:

640 + 120 + 40 + 160 + 40 = 1.000 g

2.3 · Der Skalierungsfaktor: von Gramm zu Prozent

FormulaMaps berechnet den Skalierungsfaktor, der die reale Charge in ihre Rezeptur auf Basis 100 verwandelt:

Skalierungsfaktor = 100 ÷ Gesamtgewicht

Mit unserer Charge von 1.000 g: Skalierungsfaktor = 100 ÷ 1.000 = 0,1. Multipliziere jedes Ist-Gewicht mit dem Skalierungsfaktor (Gewicht % = Ist-Gewicht × Skalierungsfaktor):

Abkürzung bei einer Charge von 1.000 g: Teile jedes Gewicht durch 10. Aber Skalierungsfaktor = 100 / Gesamtgewicht ist die Formel, die der Motor bei jedem beliebigen Gesamtgewicht anwendet.

2.4 · Der umgekehrte Weg: von der Rezeptur zu der Charge, die du herstellst

Mit der Rezeptur in Prozent (64 / 12 / 4 / 16 / 4) stellst du jede beliebige Chargengröße her, ohne die Anteile neu zu überdenken:

Ist-Gewicht = Gewicht % × Zielgewicht ÷ 100

Wenn du morgen 3.500 g desselben Rezepts machst:

Die Prozentsätze ändern sich nicht, wenn sich die Chargengröße ändert; es ändern sich nur die Gramm, die du abwiegst. Regel dieses Moduls: Prozent = Rezeptur, Gramm = Ausführung dieser Rezeptur in einer bestimmten Größe.

2.5 · Die Arbeitsfläche von FormulaMaps

Auf dem Bildschirm für die Rezeptur hat jede Zutat zwei Spalten: Ist-Gewicht (das tippst du ein) und Gewicht % (das berechnet der Motor mit der Formel aus 2.3). Oben das Feld Zielgewicht: Ändere es, und FormulaMaps rechnet sofort alle Gramm mit der Formel aus 2.4 neu, ohne die Prozentsätze anzurühren. Unter der Tabelle steht das Urteil zum Rezept (M01 und M02 erklären, wie der Motor es fällt). Ab hier stützt sich der ganze Kurs auf die Spalte Gewicht %: Sie ist die Sprache von FormulaMaps.

3 · Formeln und Schlüsselzahlen

• Skalierungsfaktor: Skalierungsfaktor = 100 / Gesamtgewicht (Gesamtgewicht = Summe der Ist-Gewichte aller Zutaten des Rezepts)
• Vom Ist-Gewicht zum Gewicht %: Gewicht% = Ist-Gewicht × Skalierungsfaktor
• Vom Gewicht % zum Ist-Gewicht (gewünschte Charge): Ist-Gewicht = Gewicht% × Zielgewicht / 100
• Die Summe aller Gewicht % eines richtig berechneten Rezepts ergibt immer 100 (mit einer Rundungsspanne von Hundertsteln).
• Das Gesamtgewicht der Charge kann jede beliebige Zahl sein (1.000 g, 3.500 g, 8.200 g…); «Basis 100» bezieht sich auf den SKALIERUNGSFAKTOR der Berechnung, nicht auf die physische Größe der Charge.

4 · Häufige Fehler (mindestens 4)

• Das Ist-Gewicht mit dem Prozentsatz verwechseln → das passiert, wenn man «640» in der Gramm-Spalte liest und es versteht, als wären es 640 %. In FormulaMaps sieht man es daran, dass das Gewicht % dieser Zeile absurd ausfällt (weit über 100) oder dass die Summe aller Prozentsätze nicht aufgeht. Man korrigiert es, indem man für den echten Anteil einer Zutat immer die Spalte Gewicht % ansieht, nie die Gramm-Spalte.
• Am Zielgewicht drehen und meinen, das ändere das Rezept → das passiert, wenn man «mehr Menge machen» mit «die Rezeptur ändern» verwechselt. In FormulaMaps bewegen sich die Gewicht % der einzelnen Zeilen nicht, wenn man das Zielgewicht ändert; es bewegen sich nur die Gramm. Würde sich der Prozentsatz beim Wechsel der Größe ändern, wäre das Rezept nicht mehr dasselbe Rezept. Man korrigiert es, indem man sich an die Regel aus 2.4 erinnert: Prozent = Rezeptur, Gramm = Ausführung.
• Gewichte in gemischten Einheiten addieren (manche Zutaten in Gramm, andere in Kilo, ohne Umrechnung) → das Gesamtgewicht stimmt nicht, der Skalierungsfaktor stimmt nicht, und alle Prozentsätze des Rezepts stimmen nicht, auch wenn jedes einzelne Gewicht richtig abgewogen wurde. Man korrigiert es, indem man vor dem Eintippen immer alles auf dieselbe Einheit (Gramm) bringt.
• Denken, «Basis 100» verlange, dass die Charge 100 g wiegt → das ist nicht so: Du kannst eine Wanne von 1.000 g, von 3.500 g oder von 22 kg formulieren, und es bleibt «Basis 100», weil die Berechnung über den Skalierungsfaktor 100/Gesamtgewicht läuft; die Zahl 100 ist die Bezugsgröße des Prozentsatzes, nicht die physische Größe der Charge.

5 · Praxis in FormulaMaps (vom Motor korrigiert)

1. Öffne ein neues Rezept vom Typ «Milcheis».
2. Gib diese 5 Zutaten mit ihrem Ist-Gewicht in Gramm ein: Vollmilch 3,5 % Fett (640), Sahne 35 % Fett (120), Magermilchpulver (40), Saccharose (160), Dextrose (40).
3. Rechne und prüfe die Spalte Gewicht %: Sie muss 64 / 12 / 4 / 16 / 4 anzeigen, und die Summe dieser Spalte muss 100,00 ergeben (oder 99,99-100,01 durch Rundung).
4. Ändere das Feld «Zielgewicht» auf 3.500 g, ohne ein einziges Ist-Gewicht der ursprünglichen Tabelle anzurühren. Die Gramm jeder Zeile müssen sich von selbst auf 2.240 / 420 / 140 / 560 / 140 neu berechnen, und die Spalte Gewicht % darf sich um keine Nachkommastelle bewegen.
5. Bestehenskriterium: Die Summe der Spalte Gewicht % beträgt 100 (± 0,01), sowohl vor als auch nach der Änderung des Zielgewichts, und die Gramm aus Schritt 4 stimmen für jede Zeile mit Gewicht % × 3.500 / 100 überein.

6 · Quiz (5 Fragen)

1. Warum rechnet FormulaMaps «auf 100», statt direkt in Gramm zu arbeiten?

a) Weil die Charge so immer 100 g wiegt

b) Weil sich der Prozentsatz nicht ändert, auch wenn sich die Chargengröße ändert, und weil er den Vergleich von Rezepten erlaubt ✓

c) Weil man Gramm nicht addieren kann

Warum: Der Prozentsatz ist die Rezeptur; das Gramm ist nur die Ausführung in einer bestimmten Größe.

1. Wie lautet die Formel des Skalierungsfaktors, die der Motor verwendet?

a) Skalierungsfaktor = Gesamtgewicht / 100

b) Skalierungsfaktor = 100 / Gesamtgewicht ✓

c) Skalierungsfaktor = Gesamtgewicht × 100

Warum: Das ist genau die Formel, die FormulaMaps anwendet, um von Gramm zu Prozent zu kommen.

1. Eine Zutat wiegt 160 g in einer Charge, deren Gesamtgewicht 1.000 g beträgt. Welches Gewicht % entfällt auf sie?

a) 1,6 %

b) 60 %

c) 16 % ✓

Warum: 160 × (100/1.000) = 160 × 0,1 = 16.

1. Wenn du das Zielgewicht eines Rezepts von 1.000 g auf 3.500 g änderst, was passiert mit den Gewicht % der einzelnen Zutaten?

a) Sie werden ebenfalls mit 3,5 multipliziert

b) Sie ändern sich nicht: Es ist weiterhin dieselbe Rezeptur ✓

c) Sie werden aus der neuen Gesamtsumme in Gramm neu berechnet

Warum: Der Prozentsatz ist die Rezeptur; es ändern sich nur die Gramm der Ausführung.

1. Eine Charge wiegt tatsächlich 3.500 g. Ist das immer noch eine Rezeptur «auf Basis 100»?

a) Nein, «Basis 100» verlangt, dass die Charge 100 g wiegt

b) Ja, weil die Berechnung über den Skalierungsfaktor 100/Gesamtgewicht läuft, unabhängig vom Ist-Gewicht ✓

c) Nur wenn man auf 100 g rundet

Warum: Basis 100 ist der Skalierungsfaktor der Berechnung, nicht die physische Größe der Charge.