El primer simulador que coge tu fórmula y te enseña cómo se derretiría con cada neutro comercial —Cremodan SE-30, SIM VEG, Vandoburin…— actuando con todos sus componentes juntos. Mueve la dosis y compara en vivo, en cámara acelerada, cuál aguanta.
Probar gratis en la app Ver la composición de neutrosNo es una animación decorativa: es un modelo físico anclado a la ciencia del helado. Cada neutro se derrite distinto porque su química es distinta.
El simulador lee la receta que tienes en pantalla: su tipo (crema, leche, sorbete, vegano) y su agua libre real.
Una bola por marca comercial, cada una a la dosis justa para tu fórmula (en % y en gramos). Puedes cambiar de marca o mover el deslizador.
En cámara acelerada ves cuál pierde volumen, cuál gotea más, cuál suelta suero y cuál se queda de pie. 👑 corona a la que mejor aguanta.
La misma fórmula con distintos neutros comerciales, a su dosis justa. En la app puedes cambiar de marca y mover el % en vivo.
Garrofín, guar y xantana sueltan una capa acuosa al derretir (son incompatibles con la proteína de la leche). El carragenato es el único que lo evita. El simulador pinta ese halo de suero.
El emulsionante (E471) hace que el helado «se quede de pie» al fundir, porque la red de grasa sostiene la espuma. Verás la bola casi sin encoger, mate y esponjosa.
Lo que se derrite sale del volumen de la bola: encoge mientras el charco crece y las gotas caen por los lados. Finas y rápidas en CMC; espesas y lentas en guar.
Pasarse de neutro no aguanta más: da un producto gomoso que «no fluye», se queda de pie y se seca. El simulador lo marca para que no te pases.
El derretido de un helado tiene dos fases (Goff & Hartel; Muse & Hartel 2004): (1) la fusión del hielo, que depende de la temperatura y de la viscosidad que aporta el estabilizante, y (2) el colapso de la espuma grasa+aire, que no ocurre hasta que se derrumba la red de grasa —y eso lo controla el emulsionante—.
Por eso un helado con buen emulsionante funde seco y lento y con forma aunque el hielo interno ya se haya fundido, y por eso el estabilizante que más viscosidad da retrasa el goteo. El simulador reproduce estas dos fases de forma fiel a la literatura para que entiendas tu fórmula, no solo la calcules.
Fuentes: Goff & Hartel, Ice Cream (7.ª ed.); Muse & Hartel 2004 (J. Dairy Sci.); Thaiudom & Goff 2003; Regand & Goff 2003. El modelo es orientativo y comparativo, no una medición: valida siempre con tu prueba de mantecado y vitrina.
Sin estabilizante la fase acuosa es poco viscosa: el agua difunde rápido, los cristales crecen y al templar el helado colapsa en un charco con suero. Garrofín y carragenato espesan esa fase y retrasan el goteo.
La retención de forma la aporta sobre todo el emulsionante (E471), por la coalescencia parcial de la grasa. Entre las gomas, garrofín y carragenato dan la mejor defensa frente al heat shock.
No: es un modelo cualitativo calibrado a la literatura para comparar tendencias. El comportamiento real depende de la grasa, el overrun, la vitrina y la materia prima. Valida siempre con una prueba real.
Cremodan SE-30, SL-29 y SIM VEG, Vandoburin, Neutro 5, Neutro fruta y los componentes puros (garrofín, guar, carragenato, xantana, CMC, alginato, pectina, emulsionante).