Quella curva è il temperaggio, e insieme alla % di cacao e al burro definisce la lucentezza, lo snap e la conservazione del tuo cioccolato. FormulaMaps lo calcola per te —% di cacao, grasso, finezza, la curva di temperaggio e, nel ganache, la shelf life in giorni in base alla sua attività dell'acqua— e ti dice se rispetta i requisiti come cioccolato fondente, al latte, bianco o copertura. È formulazione di cioccolato con IA, da una famiglia di laboratorio dal 1947.
Ogni stella è una formula, collocata in base alla sua composizione —cacao, burro, zucchero, latticini, grasso— e collegata alle sue vicine. A colpo d'occhio vedi le tue famiglie —fondente, latte, bianco, copertura, gianduia, pralina—, le tue formule equilibrate e i vuoti: i cioccolati che non hai ancora creato.
FormulaMaps riassume ogni tipo —fondente, al latte, bianco, copertura, gianduia, pralina— nella sua «impronta» media: un ritratto di famiglia. È il linguaggio con cui l'IA riconosce il tipo e predice nuove formule.
Fallisce per un numero o una temperatura fuori posto. E nel cioccolato si paga con lucentezza persa, sbiancamento e ripieni che non durano.
Ognuno è un numero. FormulaMaps te lo mostra —e un tutor di IA ti dice come regolarlo.
Questa è la matematica che elabora il motore di cacao. La scienza è pubblica; la calibrazione fine (gli intervalli di buona pratica per tipo) è ciò che affina FormulaMaps. Minimi legali secondo la Direttiva 2000/36/CE e il RD 1055/2003.
La % di cacao è la somma del burro di cacao e dei solidi di cacao sgrassati (cacao magro) sul prodotto finito. La pasta di cacao apporta entrambi; aggiungere burro alza la % e la fluidità.
Il grasso che fluisce non è solo quello del cacao: contano anche il grasso lattiero e quello della nocciola. Il motore somma il grasso totale, che governa la fluidità e il temperaggio.
La finezza obiettivo si aggira sui 20-25 µm: al di sotto, il cioccolato risulta setoso; al di sopra, sabbioso.
Ogni denominazione richiede dei minimi. Il motore ti dice se la tua formula rispetterebbe i requisiti come cioccolato fondente, al latte, bianco o copertura.
| Denominazione | Cacao | Burro | Altri |
|---|---|---|---|
| Cioccolato (fondente) | ≥ 35 % | ≥ 18 % | magro ≥ 14 % |
| Cioccolato al latte | ≥ 25 % | — | latticini ≥ 14 % |
| Cioccolato bianco | — | ≥ 20 % | latticini ≥ 14 % |
| Copertura | ≥ 35 % | ≥ 31 % | per bagnare/modellare |
Temperare è guidare il burro di cacao al suo cristallo stabile (β / forma V): fondere, raffreddare seminando cristallo e risalire alla temperatura di lavoro. Così il cioccolato resta brillante, scrocchia e non sbianca. Ogni tipo lavora al suo punto:
Curva di temperaggio: fondere (≈45-50 °C) → seminare (≈27-29 °C) → lavorare. Punti di lavoro: fondente 31-32 °C, latte 29-30 °C, bianco 28-29 °C.
L'acqua «libera» di un ripieno (aw) comanda la sua conservazione. FormulaMaps la stima a partire dalla panna e dagli umettanti (zucchero invertito, glucosio, sorbitolo) e ti dà una shelf life indicativa in giorni a 18 °C:
| Attività dell'acqua (aw) | Shelf life ca. (18 °C) |
|---|---|
| ≤ 0,80 | ≈ 30–45 giorni |
| 0,80 – 0,85 | ≈ 21–28 giorni |
| 0,85 – 0,88 | ≈ 12–18 giorni |
| 0,88 – 0,90 | ≈ 8–12 giorni |
| > 0,90 | < 7 giorni (refrigerare) |
Il motore tiene il costo al chilo della tua formula e, con il tuo prezzo di vendita, ti dà il margine all'istante. Dalla % di cacao al prezzo di vendita.
FormulaMaps ti orienta sulla denominazione che la tua formula rispetterebbe. Qui trovi la normativa ufficiale per consultarla in prima persona.
Il motore di cacao è consumabile dalle macchine: un agente può analizzare un cioccolato o un ganache con lo stesso calcolo e citare la fonte.
POST /api/balance/cacao — % di cacao e burro, grasso, classificazione legale, temperaggio e aw del ganache.cacao_balance · manifesto in /.well-known/mcp.jsonTre formule gratis, per sempre e senza carta. In cinque minuti bilanci un bean-to-bar, una copertura o un ganache con la sua shelf life.
I valori, i minimi legali e gli intervalli di conservazione sono indicativi e servono a supportare la decisione del professionista. FormulaMaps non certifica né sostituisce le analisi di laboratorio.