Estratto gratuito del corso di Bilanciamento del Gelato · modulo 2 di 11

M01 · I numeri del gelato · 50 min

🔓 Lezione aperta — M00 e M01 sono l'estratto gratuito del corso: si pubblicano interi, senza acquisto.

1 · Obiettivo

Alla fine di questo modulo saprai nominare e calcolare, per qualsiasi ricetta, i suoi sei componenti di composizione (zuccheri, materia grassa, altri grassi, SLNG, lattosio e altri solidi); saprai calcolare a mano i Solidi Totali (ST) e l'Acqua Libera di una formula; e capirai perché il lattosio non si somma mai due volte ai solidi totali.

2 · Contenuto

2.1 · Sei numeri per ingrediente

Ogni ingrediente del catalogo porta con sé sei dati di composizione, in % dell'ingrediente stesso:

• Zuccheri — zuccheri di formulazione. Saccarosio = 100 (zucchero puro); Destrosio = 92.
• Materia grassa — grasso di origine lattiera. Panna 35% MG = 35; Latte intero 3,5% MG = 3,5.
• Altri grassi — grasso che NON viene dal latte (per esempio il burro di cacao del cioccolato). Il motore li tiene separati ma li somma insieme nel calcolare la materia grassa totale della miscela.
• SLNG — solidi del latte non grassi: proteina, lattosio e minerali senza il grasso. Nella scheda dell'ingrediente si chiama ESML (stesso concetto). Latte magro in polvere = 83.
• Lattosio — lo zucchero proprio del latte. Dato informativo: viaggia SEMPRE dentro l'SLNG dello stesso ingrediente (numeri reali in 2.4).
• Altri solidi — qualsiasi solido che non rientra nelle categorie precedenti.

2.2 · Dalla scheda dell'ingrediente alla miscela reale

Riprendiamo la ricetta di M00 (peso% 64 / 12 / 4 / 16 / 4). Il motore non applica la composizione dell'ingrediente al peso reale, ma al peso%:

apporto dell'ingrediente alla miscela = peso% dell'ingrediente × (dato dell'ingrediente ÷ 100)

Materia grassa della Panna (peso% 12, materia grassa 35): 12 × 35 ÷ 100 = 4,20 — punti di materia grassa che apporta ai 100 g di miscela finale. Con lo stesso calcolo per i cinque ingredienti:

Ogni colonna è già un dato della MISCELA, non dell'ingrediente sciolto — da qui in avanti "zuccheri della formula = 19,68". Il latte in polvere apporta inoltre 0,32 di "altri solidi", fuori da questa tabella ma che conta nel punto successivo.

2.3 · Solidi Totali (ST)

ST è tutto ciò che NON è acqua nella miscela: zuccheri + materia grassa totale (materia grassa + altri grassi) + SLNG + altri solidi.

ST = 19,68 + 6,48 + 9,80 + 0,32 = 36,28

Il lattosio (5,95) NON entra come quinto addendo: è già contato dentro i 9,80 dell'SLNG. Sommarlo di nuovo darebbe un ST falso di 42,23 — staresti contando lo zucchero del latte due volte.

2.4 · Il lattosio non si conta due volte

Il lattosio non è un solido a parte: è un solido DENTRO l'SLNG. Lo conferma la scheda di ogni latticino del catalogo: Latte intero 3,5% MG → SLNG 9 = proteina 3,5 + lattosio 5,5. Panna 35% MG → SLNG 6 = proteina 2,4 + lattosio 3,6. Latte magro in polvere → SLNG 83 = proteina 33 + lattosio 50. L'SLNG include già il lattosio; il motore lo mostra a parte solo come informazione, non lo somma mai una seconda volta ai solidi totali.

Conseguenza pratica: per l'ETICHETTA nutrizionale (il Regolamento UE 1169/2011 obbliga a dichiarare tutti gli zuccheri, lattosio compreso) non usare lo zucchero di formulazione (19,68): usa zuccheri + lattosio = 19,68 + 5,95 = 25,63. Sono due cifre per due usi diversi —formulare ed etichettare— e FormulaMaps le calcola entrambe separatamente.

2.5 · Acqua libera: quello che avanza, e quello che congela

Acqua libera = 100 − ST = 100 − 36,28 = 63,72

Non tutta quell'acqua si comporta allo stesso modo: una parte resta legata a proteine e zuccheri e non congela; quella che congela e forma i cristalli che senti in bocca è precisamente questa acqua libera. Quanto più è alta, tanto più deve lavorare il potere anticongelante degli zuccheri (PAC, modulo M02) per mantenerla morbida e con cristallo fine — per questo acqua libera e PAC si leggono sempre insieme.

3 · Formule e numeri chiave

• Apporto di un ingrediente alla miscela: apporto = peso% × (dato_ingrediente / 100)
• ST (Solidi Totali) = zuccheri + materia grassa totale (materiagrassa + altrigrassi) + SLNG + altri solidi
• Acqua libera = 100 − ST (mai negativa)
• Lattosio: sta DENTRO l'SLNG (proteina + lattosio = SLNG nei latticini puri); non si somma mai a parte all'ST.
• Zuccheri per l'etichetta UE = zuccheri di formulazione + lattosio (solo per l'etichetta nutrizionale, non per formulare)
• Intervalli orientativi per tipo di ricetta (motore FormulaMaps): Gelato al latte → ST 32-38, MG 6-9, SLNG 8-11. Gelato alla crema → ST 36-42, MG 9-12, SLNG 8-11. (Gli 11 tipi completi, in M04.)

4 · Errori comuni

• Sommare il lattosio a parte calcolando l'ST a mano → succede perché sembra "un solido in più" che manca nel conto. In FormulaMaps si vede perché l'ST calcolato a mano non coincide con quello che mostra il motore (il motore ne dà uno più basso). Si corregge ricordando 2.4: il lattosio è già dentro l'SLNG.
• Confondere zuccheri di formulazione con zuccheri d'etichetta → succede copiando direttamente il dato "zuccheri" del motore su un'etichetta nutrizionale. FormulaMaps li distingue come due campi separati; se sulla confezione si dichiara quello di formulazione, l'etichetta risulta sotto il valore reale ed è una dichiarazione scorretta. Si corregge usando sempre zuccheri + lattosio per etichettare.
• Inserire il burro di cacao o il grasso dell'uovo come "materia grassa" → succede perché a prima vista ogni grasso sembra uguale. Il motore li tratta in modo diverso (materia grassa vs altri grassi) anche se li somma insieme nel totale; se un ingrediente non lattiero è caricato male come materia grassa nel catalogo, la ripartizione interna resta sbagliata anche se l'ST finale non cambia. Si corregge controllando la scheda dell'ingrediente prima di formulare con lui la prima volta.
• Pensare che l'"acqua libera" sia un ingrediente da aggiungere alla ricetta → succede perché il nome fa pensare che serva "mettere acqua". L'acqua libera NON si digita: esce da sola sottraendo i solidi a 100. Se si aggiunge acqua come ingrediente in più pensando che così "torni" l'acqua libera, in realtà si stanno diluendo i solidi e abbassando l'ST reale. Si corregge capendo che l'acqua libera è un risultato del calcolo, non un ingrediente della bilancia.
• Ignorare l'avviso di "ingrediente non riconosciuto" → succede scrivendo il nome di un ingrediente con un errore di battitura o una variante che non è a catalogo. FormulaMaps lo tratta come inerte (tutti i suoi dati a zero) e lancia l'avviso corrispondente; l'ST e l'acqua libera di tutta la ricetta risultano sbagliati senza che si noti a occhio. Si corregge usando il nome esatto del catalogo o caricando la sua composizione a mano.

5 · Pratica in FormulaMaps (corretta dal motore)

1. Riutilizza la ricetta di M00 (Latte intero 640 g, Panna 120 g, Latte magro in polvere 40 g, Saccarosio 160 g, Destrosio 40 g; lotto 1.000 g).
2. Con il motore calcolato, individua nel pannello dei risultati i quattro numeri di questo modulo: zuccheri, materia grassa, SLNG e solidi totali. Devono leggersi 19,68 / 6,48 / 9,80 / 36,28 (± 0,01 di arrotondamento).
3. Annota l'acqua libera che mostra il motore: deve essere 63,72, e deve sempre rispettare 100 − ST.
4. Confronta il campo degli zuccheri di formulazione con quello degli zuccheri d'etichetta UE: il secondo deve superare il primo esattamente della cifra del lattosio (5,95).
5. Criterio di superamento: ST + Acqua libera = 100 esatto, e zuccheri d'etichetta − zuccheri di formulazione = lattosio, per qualsiasi ricetta tu calcoli, non solo questa.

6 · Quiz (5 domande)

1. Cosa rappresenta l'SLNG (Estratto Secco Magro del Latte nella scheda dell'ingrediente)?

a) Il grasso del latte

b) Proteina, lattosio e minerali del latte, senza il grasso ✓

c) Solo lo zucchero del latte

Perché: il grasso lattiero si conta a parte, nella materia grassa.

1. Perché il lattosio non si somma come quinto addendo nel calcolo dell'ST?

a) Perché non apporta solidi

b) Perché è già contato dentro l'SLNG dell'ingrediente ✓

c) Perché incide solo sul gusto, non sulla struttura

Perché: nei latticini del catalogo, proteina + lattosio = SLNG, esatto.

1. Una miscela ha zuccheri di formulazione 19,68 e lattosio 5,95. Che cifra va dichiarata in etichetta come "di cui zuccheri"?

a) 19,68

b) 5,95

c) 25,63 ✓

Perché: la normativa UE obbliga a dichiarare tutti gli zuccheri, lattosio compreso.

1. Se i solidi totali di una miscela sono 36,28, quanta acqua libera ha?

a) 36,28

b) 63,72 ✓

c) 100

Perché: acqua libera = 100 − ST.

1. Un ingrediente non compare a catalogo e se ne digita il nome con un errore. Cosa fa il motore?

a) Ferma il calcolo con un errore

b) Cerca automaticamente l'ingrediente più simile

c) Lo tratta come inerte (tutto a zero) e avvisa che non lo riconosce ✓

Perché: senza dati di composizione, il motore non può inventarli; avvisa perché si corregga il nome o si carichi la composizione a mano.