FormulaMapsCalculer le coût de revient d'un dessert, c'est déterminer ce qu'il vous coûte à produire, portion par portion, pour fixer un prix de manière éclairée. Sans coût de revient, le prix est une intuition ; avec lui, c'est une décision.
Qu'est-ce qu'un coût de revient exactement
Le coût de revient est la fiche de coûts d'une recette. Il recense chaque ingrédient, son poids dans la formule et son coût, pour vous donner le coût total et, par division, le coût par portion. À partir de là, vous calculez le prix de vente et la marge.
Comment le calculer, étape par étape
- Coût de chaque ingrédient. Prix au kilo ou au litre × quantité utilisée dans la recette.
- Coût total de la recette. Somme de tous les ingrédients.
- Pertes. Ajoutez le gaspillage réel (chutes, évaporation, pertes diverses). Une perte de 5 à 10 % est courante.
- Coût par portion. Coût total (pertes incluses) ÷ nombre de portions.
- Prix de vente et marge. Fixez le prix de vente et vérifiez quel pourcentage représente le coût et quel pourcentage représente la marge.
Un exemple simple
Un cheesecake découpé en 8 portions (chiffres indicatifs, à remplacer par vos prix réels) :
| Ingrédient | Quantité | Coût |
|---|---|---|
| Fromage frais | 600 g | 4,20 € |
| Crème liquide | 300 g | 1,20 € |
| Sucre | 150 g | 0,18 € |
| Œufs | 3 pièces | 0,75 € |
| Base biscuitée | 200 g | 0,90 € |
| Coût total | — | 7,23 € |
| Coût par portion (÷8) | — | ≈ 0,90 € |
Si vous vendez la portion à 4,50 €, le coût des matières premières représente 20 % du prix. Ce ratio — le food cost — est le chiffre qui vous indique d'un seul coup d'œil si un produit est rentable ou s'il est en train de rogner votre marge.
L'erreur la plus fréquente
Calculer le coût de revient une fois et ne plus y revenir. Quand le prix du beurre ou du cacao augmente, votre marge baisse sans que vous vous en aperceviez. Le coût de revient doit être recalculé dès que les prix d'achat changent.
Pourquoi il vaut mieux l'avoir au même endroit que la recette
Si la formule et le coût vivent séparément (la recette dans un cahier, les prix sur une autre feuille), chaque modification oblige à mettre à jour deux endroits — et cela se fait rarement. Quand le coût de revient est lié à la recette, modifier un ingrédient ou son prix recalcule automatiquement le coût par portion et la marge.
C'est exactement ce que fait FormulaMaps : chaque formule de pâtisserie intègre son coût de revient, avec le coût par recette, le prix de vente, les marges et les formats de vente. Modifiez un gramme ou un prix et voyez instantanément ce que vous gagnez avec chaque produit.
Calculez le coût de vos desserts
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