Extrait gratuit du cours de Formulation de Glaces · module 2 sur 11

M01 · Les chiffres de la glace · 50 min

🔓 Leçon ouverte — M00 et M01 sont l'extrait gratuit du cours : ils sont publiés en entier, sans achat.

1 · Objectif

À la fin de ce module vous saurez nommer et calculer, pour n'importe quelle recette, ses six composantes de composition (sucres, matière grasse, autres matières grasses, ESDL, lactose et autres solides) ; vous saurez calculer à la main l'Extrait Sec Total (EST) et l'Eau Libre d'une formule ; et vous comprendrez pourquoi le lactose ne s'additionne jamais deux fois à l'extrait sec total.

2 · Contenu détaillé

2.1 · Six chiffres par ingrédient

Chaque ingrédient du catalogue porte six données de composition, en % de l'ingrédient lui-même :

• Sucres — sucres de formulation. Saccharose = 100 (sucre pur) ; Dextrose = 92.
• Matière grasse — matière grasse d'origine laitière. Crème 35 % MG = 35 ; Lait entier 3,5 % MG = 3,5.
• Autres matières grasses — matière grasse qui NE vient PAS du lait (par exemple le beurre de cacao du chocolat). Le moteur les garde à part mais les additionne ensemble pour calculer la matière grasse totale du mélange.
• ESDL — extrait sec dégraissé du lait : protéines, lactose et minéraux sans la matière grasse. Sur la fiche de l'ingrédient il apparaît en toutes lettres : extrait sec dégraissé du lait (même notion). Lait écrémé en poudre = 83.
• Lactose — le sucre propre au lait. Donnée informative : il voyage TOUJOURS à l'intérieur de l'ESDL du même ingrédient (chiffres réels en 2.4).
• Autres solides — tout solide qui n'entre dans aucune des catégories précédentes.

2.2 · De la fiche de l'ingrédient au mélange réel

Reprenons la recette de M00 (poids % 64 / 12 / 4 / 16 / 4). Le moteur n'applique pas la composition de l'ingrédient au poids réel, mais au poids % :

apport de l'ingrédient au mélange = poids % de l'ingrédient × (donnée de l'ingrédient ÷ 100)

Matière grasse de la Crème (poids % 12, matière grasse 35) : 12 × 35 ÷ 100 = 4,20 — points de matière grasse qu'elle apporte aux 100 g de mélange final. Avec le même calcul pour les cinq ingrédients :

Chaque colonne est désormais une donnée du MÉLANGE, pas de l'ingrédient isolé — à partir d'ici « les sucres de la formule = 19,68 ». Le lait en poudre apporte en plus 0,32 d'« autres solides », hors de ce tableau mais compté au point suivant.

2.3 · Extrait Sec Total (EST)

L'EST, c'est tout ce qui N'EST PAS de l'eau dans le mélange : sucres + matière grasse totale (matière grasse + autres matières grasses) + ESDL + autres solides.

EST = 19,68 + 6,48 + 9,80 + 0,32 = 36,28

Le lactose (5,95) N'entre PAS comme cinquième terme : il est déjà compté dans les 9,80 de l'ESDL. L'ajouter une seconde fois donnerait un EST faux de 42,23 — vous compteriez deux fois le sucre du lait.

2.4 · Le lactose ne se compte pas deux fois

Le lactose n'est pas un solide à part : c'est un solide À L'INTÉRIEUR de l'ESDL. La fiche de chaque produit laitier du catalogue le confirme : Lait entier 3,5 % MG → ESDL 9 = protéines 3,5 + lactose 5,5. Crème 35 % MG → ESDL 6 = protéines 2,4 + lactose 3,6. Lait écrémé en poudre → ESDL 83 = protéines 33 + lactose 50. L'ESDL inclut déjà le lactose ; le moteur le montre à part uniquement à titre d'information, il ne l'additionne jamais une seconde fois à l'extrait sec total.

Conséquence pratique : pour l'ÉTIQUETTE nutritionnelle (le règlement (UE) 1169/2011 oblige à déclarer tous les sucres, lactose compris) n'utilisez pas les sucres de formulation (19,68) : utilisez sucres + lactose = 19,68 + 5,95 = 25,63. Ce sont deux chiffres pour deux usages différents —formuler et étiqueter— et FormulaMaps les calcule tous les deux séparément.

2.5 · Eau libre : ce qui reste, et ce qui gèle

Eau libre = 100 − EST = 100 − 36,28 = 63,72

Toute cette eau ne se comporte pas de la même façon : une partie reste liée aux protéines et aux sucres et ne gèle pas ; celle qui gèle et forme les cristaux que vous sentez sur la langue est précisément cette eau libre. Plus elle est importante, plus le pouvoir anticongélant des sucres (PAC, module M02) doit travailler pour la garder souple et avec un cristal fin — c'est pour cela qu'eau libre et PAC se lisent toujours ensemble.

3 · Formules et chiffres clés

• Apport d'un ingrédient au mélange : apport = poids% × (donnée_ingrédient / 100)
• EST (Extrait Sec Total) = sucres + matière grasse totale (matieregrasse + autresgrasses) + ESDL + autres solides
• Eau libre = 100 − EST (jamais négative)
• Lactose : il est À L'INTÉRIEUR de l'ESDL (protéines + lactose = ESDL dans les produits laitiers purs) ; il ne s'additionne jamais à part à l'EST.
• Sucres d'étiquetage UE = sucres de formulation + lactose (uniquement pour l'étiquette nutritionnelle, pas pour formuler)
• Fourchettes indicatives par type de recette (moteur FormulaMaps) : Glace au lait → EST 32-38, MG 6-9, ESDL 8-11. Glace à la crème → EST 36-42, MG 9-12, ESDL 8-11. (Les 11 types complets, en M04.)

4 · Erreurs fréquentes (minimum 4)

• Additionner le lactose à part en calculant l'EST à la main → cela arrive parce qu'il ressemble à « un solide de plus » qui manquerait au compte. Dans FormulaMaps on le voit parce que l'EST calculé à la main par l'élève ne coïncide pas avec celui qu'affiche le moteur (le moteur en donne un plus bas). On le corrige en se rappelant 2.4 : le lactose est déjà dans l'ESDL.
• Confondre sucres de formulation et sucres d'étiquetage → cela arrive quand on recopie directement la donnée « sucres » du moteur sur une étiquette nutritionnelle. FormulaMaps les distingue comme deux champs séparés ; si on déclare celui de formulation sur l'emballage, l'étiquette ressort en dessous de la valeur réelle et c'est une déclaration incorrecte. On le corrige en utilisant toujours sucres + lactose pour étiqueter.
• Saisir le beurre de cacao ou la matière grasse de l'œuf comme « matière grasse » → cela arrive parce qu'à première vue toutes les matières grasses se ressemblent. Le moteur les traite différemment (matière grasse vs autres matières grasses) même s'il les additionne ensemble dans le total ; si un ingrédient non laitier est mal chargé comme matière grasse dans le catalogue, la répartition interne reste fausse même si l'EST final ne change pas. On le corrige en vérifiant la fiche de l'ingrédient avant de formuler avec lui pour la première fois.
• Penser que l'« eau libre » est un ingrédient qu'il faut ajouter à la recette → cela arrive parce que le nom donne l'impression qu'il faut « mettre de l'eau ». L'eau libre ne se tape PAS : elle sort toute seule en soustrayant les solides de 100. Si on ajoute de l'eau comme ingrédient supplémentaire en pensant que l'eau libre « tombera juste », en réalité on dilue les solides et on fait baisser l'EST réel. On le corrige en comprenant que l'eau libre est un résultat du calcul, pas un ingrédient de la balance.
• Ignorer l'avertissement « ingrédient non reconnu » → cela arrive quand on écrit le nom d'un ingrédient avec une faute ou dans une variante qui n'est pas au catalogue. FormulaMaps le traite comme inerte (toutes ses données à zéro) et lance l'avertissement correspondant ; l'EST et l'eau libre de toute la recette sortent faux sans que ça se voie à l'œil nu. On le corrige en utilisant le nom exact du catalogue ou en chargeant sa composition à la main.

5 · Pratique dans FormulaMaps (corrigée par le moteur)

1. Réutilisez la recette de M00 (Lait entier 640 g, Crème 120 g, Lait écrémé en poudre 40 g, Saccharose 160 g, Dextrose 40 g ; lot de 1 000 g).
2. Une fois le moteur calculé, repérez dans le panneau de résultats les quatre chiffres de ce module : sucres, matière grasse, ESDL et extrait sec total. Ils doivent se lire 19,68 / 6,48 / 9,80 / 36,28 (± 0,01 d'arrondi).
3. Notez l'eau libre qu'affiche le moteur : elle doit être de 63,72, et elle doit toujours vérifier 100 − EST.
4. Comparez le champ des sucres de formulation avec celui des sucres d'étiquetage UE : le second doit être supérieur au premier exactement du chiffre du lactose (5,95).
5. Critère de réussite : EST + Eau libre = 100 exactement, et sucres d'étiquetage − sucres de formulation = lactose, pour n'importe quelle recette que vous calculez, pas seulement celle-ci.

6 · Quiz (5 questions)

1. Que représente l'ESDL (extrait sec dégraissé du lait sur la fiche de l'ingrédient) ?

a) La matière grasse du lait

b) Les protéines, le lactose et les minéraux du lait, sans la matière grasse ✓

c) Seulement le sucre du lait

Pourquoi : la matière grasse laitière se compte à part, dans la matière grasse.

1. Pourquoi le lactose ne s'additionne-t-il pas comme cinquième terme dans le calcul de l'EST ?

a) Parce qu'il n'apporte pas de solides

b) Parce qu'il est déjà compté dans l'ESDL de l'ingrédient ✓

c) Parce qu'il n'agit que sur le goût, pas sur la texture

Pourquoi : dans les produits laitiers du catalogue, protéines + lactose = ESDL, exactement.

1. Un mélange a des sucres de formulation de 19,68 et un lactose de 5,95. Quel chiffre faut-il déclarer sur l'étiquette comme « dont sucres » ?

a) 19,68

b) 5,95

c) 25,63 ✓

Pourquoi : la réglementation UE oblige à déclarer tous les sucres, lactose compris.

1. Si l'extrait sec total d'un mélange est de 36,28, combien a-t-il d'eau libre ?

a) 36,28

b) 63,72 ✓

c) 100

Pourquoi : eau libre = 100 − EST.

1. Un ingrédient n'apparaît pas au catalogue et son nom est tapé avec une faute. Que fait le moteur ?

a) Il arrête le calcul avec une erreur

b) Il cherche automatiquement l'ingrédient le plus ressemblant

c) Il le traite comme inerte (tout à zéro) et prévient qu'il ne le reconnaît pas ✓

Pourquoi : sans données de composition, le moteur ne peut pas les inventer ; il prévient pour que le nom soit corrigé ou que la composition soit chargée à la main.