Diese Kurve ist das Temperieren, und zusammen mit dem Kakaoanteil und der Butter bestimmt sie Glanz, Bruch und Haltbarkeit deiner Schokolade. FormulaMaps berechnet das für dich —Kakaoanteil, Fett, Feinheit, die Temperierkurve und bei der Ganache die Haltbarkeit in Tagen über ihre Wasseraktivität— und sagt dir, ob sie als Zartbitter-, Milch-, weiße Schokolade oder Kuvertüre erfüllt wird. Das ist Schokoladenformulierung mit KI, von einer Familie mit eigener Werkstatt seit 1947.
Jeder Stern ist eine Formel, platziert nach ihrer Zusammensetzung —Kakao, Butter, Zucker, Milchbestandteile, Fett— und mit ihren Nachbarn verbunden. Auf einen Blick siehst du deine Familien —Zartbitter, Milch, Weiß, Kuvertüre, Gianduja, Praline—, deine ausgewogenen Formeln und die Lücken: die Schokoladen, die du noch nicht kreiert hast.
FormulaMaps fasst jeden Typ —Zartbitter, Milch, Weiß, Kuvertüre, Gianduja, Praline— in seinem mittleren «Fingerabdruck» zusammen: ein Familienporträt. Es ist die Sprache, mit der die KI den Typ erkennt und neue Formeln vorhersagt.
Sie misslingt durch eine Zahl oder eine Temperatur am falschen Platz. Und bei Schokolade zahlt man dafür mit verlorenem Glanz, Grauschleier und Füllungen, die nicht halten.
Jedes davon ist eine Zahl. FormulaMaps zeigt sie dir —und ein KI-Tutor sagt dir, wie du sie anpasst.
Das ist die Mathematik, die die Kakao-Engine verarbeitet. Die Wissenschaft ist öffentlich; die Feinkalibrierung (die Bereiche guter Praxis je Typ) ist das, was FormulaMaps abstimmt. Gesetzliche Mindestwerte gemäß Richtlinie 2000/36/EG und RD 1055/2003.
Der Kakaoanteil (%) ist die Summe aus Kakaobutter und den entfetteten Kakaotrockenmassen (magerer Kakao) bezogen auf das Fertigprodukt. Die Kakaomasse liefert beides; Butter hinzuzufügen erhöht den Anteil und die Fließfähigkeit.
Das fließende Fett ist nicht nur das des Kakaos: Auch das Milchfett und das Fett der Haselnuss zählen. Die Engine summiert das Gesamtfett, das die Fließfähigkeit und das Temperieren steuert.
Die angestrebte Feinheit liegt bei rund 20-25 µm: darunter fühlt sich die Schokolade seidig an; darüber sandig.
Jede Bezeichnung verlangt bestimmte Mindestwerte. Die Engine sagt dir, ob deine Formel als Zartbitter-, Milch-, weiße Schokolade oder Kuvertüre erfüllt würde.
| Bezeichnung | Kakao | Butter | Sonstiges |
|---|---|---|---|
| Schokolade (Zartbitter) | ≥ 35 % | ≥ 18 % | mager ≥ 14 % |
| Milchschokolade | ≥ 25 % | — | Milchbestandteile ≥ 14 % |
| Weiße Schokolade | — | ≥ 20 % | Milchbestandteile ≥ 14 % |
| Kuvertüre | ≥ 35 % | ≥ 31 % | zum Überziehen/Gießen |
Temperieren heißt, die Kakaobutter zu ihrem stabilen Kristall (β / Form V) zu führen: schmelzen, unter Impfen mit Kristall abkühlen und auf Arbeitstemperatur anheben. So wird die Schokolade glänzend, knackt und läuft nicht grau an. Jeder Typ wird an seinem Punkt verarbeitet:
Temperierkurve: schmelzen (≈45-50 °C) → impfen (≈27-29 °C) → arbeiten. Arbeitspunkte: Zartbitter 31-32 °C, Milch 29-30 °C, Weiß 28-29 °C.
Das «freie» Wasser einer Füllung (aw) bestimmt ihre Haltbarkeit. FormulaMaps schätzt es aus der Sahne und den Feuchthaltemitteln (Invertzucker, Glukose, Sorbit) und gibt dir eine orientierende Haltbarkeit in Tagen bei 18 °C:
| Wasseraktivität (aw) | Haltbarkeit ca. (18 °C) |
|---|---|
| ≤ 0,80 | ≈ 30–45 Tage |
| 0,80 – 0,85 | ≈ 21–28 Tage |
| 0,85 – 0,88 | ≈ 12–18 Tage |
| 0,88 – 0,90 | ≈ 8–12 Tage |
| > 0,90 | < 7 Tage (kühlen) |
Die Engine führt die Kosten pro Kilo deiner Formel und gibt dir mit deinem VK-Preis sofort die Marge. Vom Kakaoanteil bis zum Verkaufspreis.
FormulaMaps orientiert dich über die Bezeichnung, die deine Formel erfüllen würde. Hier findest du die offiziellen Rechtsvorschriften, um sie aus erster Hand nachzulesen.
Die Kakao-Engine ist von Maschinen nutzbar: Ein Agent kann eine Schokolade oder eine Ganache mit derselben Berechnung analysieren und die Quelle zitieren.
POST /api/balance/cacao — Kakao- und Butteranteil, Fett, rechtliche Einstufung, Temperieren und aw der Ganache.cacao_balance · Manifest unter /.well-known/mcp.jsonDrei Formeln gratis, für immer und ohne Karte. In fünf Minuten stellst du einen Bean-to-bar, eine Kuvertüre oder eine Ganache samt Haltbarkeit ein.
Die Werte, gesetzlichen Mindestwerte und Haltbarkeitsbereiche sind Richtwerte und dienen als Unterstützung für die Entscheidung des Fachmanns. FormulaMaps zertifiziert keine Laboranalysen und ersetzt sie nicht.