Muestra gratuita del curso de Formulación de Heladería · módulo 2 de 11

M01 · Los números del helado · 50 min

🔓 Lección abierta — M00 y M01 son la muestra gratuita del curso: se publican completos, sin compra.

1 · Objetivo

Al terminar este módulo sabrás nombrar y calcular, para cualquier receta, sus seis componentes de composición (azúcares, materia grasa, otras grasas, SLNG, lactosa y otros sólidos); sabrás calcular a mano los Sólidos Totales (ST) y el Agua Libre de una fórmula; y entenderás por qué la lactosa jamás se suma dos veces a los sólidos totales.

2 · Contenido desarrollado

2.1 · Seis números por ingrediente

Cada ingrediente del catálogo lleva seis datos de composición, en % del propio ingrediente:

• Azúcares — azúcares de formulación. Sacarosa = 100 (azúcar puro); Dextrosa = 92.
• Materia grasa — grasa de origen lácteo. Nata 35% MG = 35; Leche entera 3,5% MG = 3,5.
• Otras grasas — grasa que NO viene de la leche (p. ej. la manteca de cacao del chocolate). El motor las guarda por separado pero las suma juntas al calcular la materia grasa total de la mezcla.
• SLNG — sólidos lácteos no grasos: proteína, lactosa y minerales sin la grasa. En la ficha del ingrediente se llama ESML (mismo concepto). Leche en polvo desnatada = 83.
• Lactosa — el azúcar propio de la leche. Dato informativo: viaja SIEMPRE dentro del SLNG del mismo ingrediente (números reales en 2.4).
• Otros sólidos — cualquier sólido que no encaja en las categorías anteriores.

2.2 · De la ficha del ingrediente a la mezcla real

Retomamos la receta de M00 (peso% 64 / 12 / 4 / 16 / 4). El motor no aplica la composición del ingrediente al peso real, sino al peso%:

aporte del ingrediente a la mezcla = peso% del ingrediente × (dato del ingrediente ÷ 100)

Materia grasa de la Nata (peso% 12, materia grasa 35): 12 × 35 ÷ 100 = 4,20 — puntos de materia grasa que aporta a los 100 g de mezcla final. Con el mismo cálculo para los cinco ingredientes:

Cada columna ya es un dato de la MEZCLA, no del ingrediente suelto — de aquí en adelante "azúcares de la fórmula = 19,68". La leche en polvo aporta además 0,32 de "otros sólidos", fuera de esta tabla pero contando en el punto siguiente.

2.3 · Sólidos Totales (ST)

ST es todo lo que NO es agua en la mezcla: azúcares + materia grasa total (materia grasa + otras grasas) + SLNG + otros sólidos.

ST = 19,68 + 6,48 + 9,80 + 0,32 = 36,28

La lactosa (5,95) NO entra como quinto sumando: ya está contada dentro de los 9,80 del SLNG. Sumarla otra vez daría un ST falso de 42,23 — estarías contando el azúcar de la leche dos veces.

2.4 · La lactosa no se cuenta dos veces

La lactosa no es un sólido aparte: es un sólido DENTRO del SLNG. Lo confirma la ficha de cada lácteo del catálogo: Leche entera 3,5% MG → SLNG 9 = proteína 3,5 + lactosa 5,5. Nata 35% MG → SLNG 6 = proteína 2,4 + lactosa 3,6. Leche en polvo desnatada → SLNG 83 = proteína 33 + lactosa 50. El SLNG ya incluye la lactosa; el motor la muestra aparte solo como información, nunca la suma una segunda vez a los sólidos totales.

Consecuencia práctica: para la ETIQUETA nutricional (Reglamento UE 1169/2011 obliga a declarar todos los azúcares, lactosa incluida) no uses el azúcar de formulación (19,68): usa azúcares + lactosa = 19,68 + 5,95 = 25,63. Son dos cifras para dos usos distintos —formular y etiquetar— y FormulaMaps las calcula ambas por separado.

2.5 · Agua libre: lo que sobra, y lo que se congela

Agua libre = 100 − ST = 100 − 36,28 = 63,72

No toda esa agua se comporta igual: una parte queda ligada a proteínas y azúcares y no se congela; la que se congela y forma los cristales que notas en la lengua es precisamente esta agua libre. Cuanto mayor sea, más tiene que trabajar el poder anticongelante de los azúcares (PAC, módulo M02) para mantenerla blanda y con cristal fino — por eso agua libre y PAC se leen siempre juntos.

3 · Fórmulas y números clave

• Aporte de un ingrediente a la mezcla: aporte = peso% × (dato_ingrediente / 100)
• ST (Sólidos Totales) = azúcares + materia grasa total (materiagrasa + otrasgrasas) + SLNG + otros sólidos
• Agua libre = 100 − ST (nunca negativo)
• Lactosa: va DENTRO del SLNG (proteína + lactosa = SLNG en los lácteos puros); nunca se suma aparte a ST.
• Azúcares de etiquetado UE = azúcares de formulación + lactosa (solo para la etiqueta nutricional, no para formular)
• Rangos orientativos por tipo de receta (motor FormulaMaps): Helado leche → ST 32-38, MG 6-9, SLNG 8-11. Helado crema → ST 36-42, MG 9-12, SLNG 8-11. (Los 11 tipos completos, en M04.)

4 · Errores comunes (mínimo 4)

• Sumar la lactosa aparte al calcular ST a mano → pasa porque parece "un sólido más" que falta en la cuenta. En FormulaMaps se ve porque el ST manual del alumno no coincide con el que muestra el motor (el motor da uno más bajo). Se corrige recordando 2.4: la lactosa ya está dentro del SLNG.
• Confundir azúcares de formulación con azúcares de etiquetado → pasa al copiar directamente el dato de "azúcares" del motor a una etiqueta nutricional. FormulaMaps los distingue como dos campos separados; si se declara el de formulación en el envase, la etiqueta sale por debajo del valor real y es una declaración incorrecta. Se corrige usando siempre azúcares + lactosa para etiquetar.
• Meter la manteca de cacao o la grasa del huevo como "materia grasa" → pasa porque a simple vista toda grasa parece la misma. El motor las trata distinto (materia grasa vs otras grasas) aunque las sume juntas en el total; si un ingrediente no lácteo está mal cargado como materia grasa en el catálogo, el reparto interno queda mal aunque el ST final no cambie. Se corrige revisando la ficha del ingrediente antes de formular con él por primera vez.
• Pensar que "agua libre" es un ingrediente que hay que añadir a la receta → pasa porque el nombre suena a que hace falta "poner agua". El agua libre NO se teclea: sale sola de restar los sólidos a 100. Si se añade agua como ingrediente adicional pensando que así "cuadra" el agua libre, en realidad se están diluyendo los sólidos y bajando el ST real. Se corrige entendiendo que el agua libre es un resultado del cálculo, no un ingrediente de la báscula.
• Ignorar el aviso de "ingrediente no reconocido" → pasa al escribir el nombre de un ingrediente con una falta o una variante que no está en el catálogo. FormulaMaps lo trata como inerte (todos sus datos a cero) y lanza el aviso correspondiente; el ST y el agua libre de toda la receta salen mal sin que se note a simple vista. Se corrige usando el nombre exacto del catálogo o cargando su composición a mano.

5 · Práctica en FormulaMaps (corregida por el motor)

1. Reutiliza la receta de M00 (Leche entera 640 g, Nata 120 g, Leche en polvo desnatada 40 g, Sacarosa 160 g, Dextrosa 40 g; lote 1.000 g).
2. Con el motor calculado, localiza en el panel de resultados los cuatro números de este módulo: azúcares, materia grasa, SLNG y sólidos totales. Deben leerse 19,68 / 6,48 / 9,80 / 36,28 (± 0,01 de redondeo).
3. Anota el agua libre que muestra el motor: debe ser 63,72, y debe cumplir siempre 100 − ST.
4. Compara el campo de azúcares de formulación con el de azúcares de etiquetado UE: el segundo debe ser mayor que el primero exactamente en la cifra de lactosa (5,95).
5. Criterio de apto: ST + Agua libre = 100 exacto, y azúcares de etiquetado − azúcares de formulación = lactosa, para cualquier receta que calcules, no solo esta.

6 · Quiz (5 preguntas)

1. ¿Qué representa el SLNG (Extracto Seco Magro Lácteo en la ficha del ingrediente)?

a) La grasa de la leche

b) Proteína, lactosa y minerales de la leche, sin la grasa ✓

c) Solo el azúcar de la leche

Por qué: la grasa láctea se cuenta aparte, en materia grasa.

1. ¿Por qué la lactosa no se suma como un quinto sumando al calcular ST?

a) Porque no aporta sólidos

b) Porque ya está contada dentro del SLNG del ingrediente ✓

c) Porque solo afecta al sabor, no a la textura

Por qué: en los lácteos del catálogo, proteína + lactosa = SLNG, exacto.

1. Una mezcla tiene azúcares de formulación 19,68 y lactosa 5,95. ¿Qué cifra hay que declarar en la etiqueta como "de los cuales azúcares"?

a) 19,68

b) 5,95

c) 25,63 ✓

Por qué: la normativa UE obliga a declarar todos los azúcares, incluida la lactosa.

1. Si los sólidos totales de una mezcla son 36,28, ¿cuánta agua libre tiene?

a) 36,28

b) 63,72 ✓

c) 100

Por qué: agua libre = 100 − ST.

1. Un ingrediente no aparece en el catálogo y se teclea su nombre con una falta. ¿Qué hace el motor?

a) Detiene el cálculo con un error

b) Busca el ingrediente más parecido automáticamente

c) Lo trata como inerte (todo a cero) y avisa que no lo reconoce ✓

Por qué: sin datos de composición, el motor no puede inventarlos; avisa para que se corrija el nombre o se cargue la composición a mano.